Kóser titkok(1)


Bindics Imre  2005.9.18. 19:42

Alábbi írásunkban az évezredes zsidó konyha érdekességeiről szólunk. Természetesen folytatása következik.

Talán a zsidó konyha az egyetlen, melynek sikerült eredeti formájában fennmaradnia, azaz megőriznie az évezredes hagyományokat. A zsidó ételek készítőit ugyanis igen szigorú rituális előírások szabályozzák. Mégpedig olyan előírások, amelyek a Tóráig nyúlnak vissza.

A judaizmus szigorú előírásokkal utasítja követőinek hétköznapi életét, még azt is, hogy mikor lehet táplálkozni, hogyan kell az ételeket elkészíteni, és melyik ünnepen vagy jelentős napon mit lehet fogyasztani. Az ételkészítés előírásait a szent könyvek alapján állították össze és foglalták írásba. (A szabályokat a Sulhan aruh – Terített asztal című kódex tartalmazza.)

A zsidó konyhát és étkezést szabályozó törvények nemcsak vallási fontossággal bírnak, hanem higiéniai, sőt környezetvédelmi szempontból is nagyon megalapozottak. Az állatokat (de az élelmiszereket is) két részre osztják: tisztákra (kóser) és tisztátalanokra. Ez utóbbiak fogyasztása tilos. Amennyiben mégis evett volna valaki ilyen ételt, akkor annak rituális megtisztuláson kell átesnie. Ehetőnek számít a marha, a juh, a kecske, a szarvas, az őz, a bivaly – vagyis minden hasadt patájú és kérődző állat. Tisztátalan a ló, a szamár, az öszvér és leginkább tilos sertéshúst (és állati vért) fogyasztani. A madarak közül fogyasztható a kacsa, tyúk, liba, galamb és a vadszárnyasok. A pulykahús fogyasztása viszont vita tárgyát képezi, mivel egyesek szerint az ősi írások nem tesznek említést róla.

Tilos a bogarak, csúszómászók fogyasztása is, ezenkívül azon tiszta állatoké, amelyek döglöttek. A halak közül csak azokat szabad megenni, amelyeknek pikkelyük és uszonyuk is van, és ikrákkal szaporodnak, de zsírtalanul kell elkészíteni. A mózesi törvény szerint a tiszta húsok csak akkor fogyaszthatóak, ha az tökéletesen hibátlan és egészséges állatot arra képesített szakember, a sochét (sajhét, sakter), vagyis a metsző vágja le. A kóser vágás (és a hús kóser kezelése) pontosan meghatározott menet szerint zajlik – hogy ne okozzon az állatnak felesleges szenvedést. A kóserítás nagyon sok eszközt és edényt igényel. A kóser ellentéte a trefó, ami rituális szempontból a meg nem ehető ételt, és fel nem használható edényt, eszközt jelenti.

Alapszabály, hogy az élelmiszereket két részre osztják: húsos/zsíros és tejes ételekre. A konyha így két részre különül. Külön tárolják a „húsos” edényeket, eszközöket, és a „tejeseket”, két konyhaszekrény, két előkészítő asztal van, és más-más színűek az edények. A zsidó konyha tehát lényegesen bonyolultabb felszereltséget igényel, mint más konyhák. A húsos és a tejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani, mert az ember gyomrában sem szabad találkozniuk.

Vannak olyan ételek is, amelyek korlátozás nélkül fogyaszthatók, ezek a párve vagyis páros ételek. Ilyenek például a gondosan kiválogatott és tisztított zöldségek, gyümölcsök, tojás, amelyek egyaránt fogyaszthatóak a húsos vagy a tejes ételekkel együtt. A legfontosabb növényi eredetű élelmiszer természetesen a kenyér: kovászos és kovásztalan (kenyér, kalács, macesz, az ünnepi kenyér a barchesz stb). „Alapitalnak” a bor számít, de más italok is az asztalra kerülhetnek, például sör, ásvány- és szódavíz, vagy a híres kóser szilvapálinka, amit főleg a zsidó húsvétkor fogyasztanak.

(Folytatjuk)



Hozzászólások

@


Kapcsolódó cikkek

Kóser titkok(2)

Bindics Imre

A zsidó konyha titkain kívül néhány receptet is ajánlunk.

2005.9.22.   

A rovat további cikkei

Hagymás ételek

Faar Ida

A hagyma az ételek egyik legfontosabb ízesítője. (Receptekkel)

2020.9.18.    9


Piskótatekercs és márványkuglóf

Gadus Györgyi

Ezúttal lisztérzékeny olvasóink számára ajánlunk két süteményreceptet.

2020.7.15.    2


Egyszerű vendégváró: bruschetta

Palkó Emese

A bruschetta tökéletessége két tulajdonságában rejlik: percek alatt elkészíthető és nagyon-nagyon finom.

2020.7.2.    9


Böjt, húsvét

Póda Erzsébet

A hamvazószerdától húsvét vasárnapjáig tartó időszak a böjt időszaka. Ilyenkor tilos a mulatozás, és a húsételek fogyasztása. A konyhában is mások a teendők.

2020.4.7.    9


Muffin, hagymaleves, csirkehús

Kabók Zita

Hétvégi ajánlatunk (nemcsak) konyhatündéreknek...

2020.2.13.    11


Nincs farsang fánk nélkül

Jády Mónika

A vízkereszttől hamvazószerdáig, vagyis a húsvét előtti negyvenedik napig tartó időszak a bálozás, mulatozás, evés-ivás ideje. (Receptekkel)

2020.1.21.    20


Farsangoló

Faar Ida

Farsangi ételekben nincs hiány: gondoljunk csak a többféle módon elkészíthető fánkokra, kocsonyákra, hideg és meleg ételekre. (Receptekkel)

2020.1.16.    13


Disznótor idején

Faar Ida

A disznóvágás és disznótor semmihez sem hasonlítható és semmivel sem helyettesíthető élményt nyújt.

2020.1.11.    24


Szilveszteri vendégváró egytálételek

Nagy Erika

Előre is elkészíthetők, és biztos sikert aratunk velük!

2019.12.28.    6


Karácsonyi vendégeknek

Kabók Zita

Különlegesen finom kalács és ünnepi kifli receptje.

2019.12.21.    8


Piment: édes, fűszeres bor

Busai Hajnalka Lilla

Forralt bor receptje II. Richárd király udvarából, amit a mostani munkahelyi összejövetelekre is elkészíthetünk.

2019.12.17.    16