Csupa finomság


Póda Erzsébet  2005.5.14. 19:29

Beszélgetés a mesterszakáccsal finom ételekről, és a magyar konyháról...

Bindics Imre mesterszakács bármilyen feladattal megbirkózik, bármelyik nemzet ételeit kifogástalanul elkészíti. Kedvenc fűszerei a bors, paprika, fokhagyma, bazsalikom, rozmaring, ezenkívül az összes többi. Szívvel-lélekkel főz, nem szakácskönyv szerint. Az ételeket mindig másként készíti el, a pillanatnyi ihlettől vezérelve. Ezért nem is tud pontos recepteket felsorolni. Főzésben a fantáziája határtalan. Új ételeket talál ki, és azok egytől egyig olyan ízletesek, hogy az ember sokáig emlékszik rájuk. Bindics Imre mesterszakáccsal csupa finomságról beszélgettem. A jó szakács élete végéig tanul – vallja -- éppúgy, mint a jó pap.

-- Melyik a kedvenc konyhája?

-- Természetesen a magyar konyha. Hamis híresztelés, hogy egészségtelen -- épp ellenkezőleg! Nemcsak húsételekben gazdag, hanem zöldségételekben, és megszámlálhatatlanul sok tésztaféleséggel dicsekedhet. Sőt kutatások is bizonyítják, hogy a házi disznózsír egészségesebb, könnyebben emészthető, mint az olaj, és jobban kihozza az étel ízét. Otthon is zsírral főzünk, mert az üzletekben nem kapható „tiszta” olaj. Hiszen az olajnövényt gyomirtózzák, permettel érlelik, és végül kiégetik. Csak az olíva- és a tökmagolaj igazán jó minőségű. A salátákat kizárólag tökmagolajjal készítem. Manapság különböző divatirányzatok jellemzik a vendéglátást. De szerintem igazi, eredeti olasz ételeket csak olasz tud főzni, kínait a kínai, indiait pedig az indiai szakács.

-- A magyar konyha hírességei közé tartoznak a disznótoros ételek.

-- A disznóölésnek is megvan a hagyománya és a maga varázsa. Minden vidék, sőt minden család másként készíti a toros ételeket. Nálunk természetesen én vagyok a böllér. Nem szeretem a munkát elhamarkodni, hiszen azt a napot csak arra szánjuk. Minden teendőnek meg kell adni a módját. És nincs finomabb, mint a frissen sütött pecsenye. Reggelire vesepecsenyét készítek: kiveregetem, fokhagymával bedörzsölöm, hirtelen kisütöm. Friss kenyérrel fogyasztjuk. Ebédre húsleves fő, és pecsenye sül, amit hagymás krumplisalátával kínálunk. A toros ételek készítése közben kóstolgatunk, így vacsora már nem is kell. A préshurkához a bőrt vékonyra szeleteljük, a csülköket bevagdosom, hozzáteszek még szép darab húsokat, és felöntöm annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Sóval, fokhagymával, borssal, majoránnával, paprikával fűszerezem. Körülbelül öt-hat órát főzöm, hogy teljesen megpuhuljon. Utána préspapírba vagy tisztított disznógyomorba töltöm, kihűtöm, és préselem. A hurkához a hozzávalókon kívül szendvicskenyeret (nem kell beáztatni) is darálok, hogy ne legyen olyan zsíros. A kolbászhoz válogatott húsdarabokat bepácolom, három-négy napig hideg helyre teszem, és csak ezután darálom le. Begyúrom, sóval, borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezem, kis vörösbort teszek hozzá, bélbe töltöm, és felfüstölöm.

-- Ha már a húsoknál tartunk, mitől igazán finom a sült hús?

-- A legjobb a teljesen friss hús, és nem szabad túl sokáig sütni. A rántott húsokat bő zsírban, egyenletes hőmérsékletnél sütjük. Ha túl lassan sütjük, magába szívja a zsiradékot, ha pedig túl gyorsan, akkor kiszárad. Amikor sütőben sült húst készítünk, először pároljuk meg egy kicsit, vagy használjunk grillsütőt. Az egészben sütött húst, pulykát, kacsát vagy libát annyi óráig kell sütni, ahány kilós. A szeletelésnél ügyelni kell arra, hogy a rostokra merőlegesen vágjuk fel a húst. A vadaknál pedig fontos a két-három napig tartó pácolás. A páclé fűszerei a zöldség, babérlevél, szegfűbors, borókabogyó, hagyma, ecet -- sót ne tegyünk a páclébe!

-- Vajon ki főz otthon a mesterszakácséknál?

-- Csak a hal- és vadételeket készítem el én. A család kedvence a rántott vadhús, őzcomb vagy -hát és vaddisznószelet majonézes salátával. Vigyázni kell, hogy a vadhúst hirtelen rántsuk ki, mert minél tovább sütjük-főzzük, annál keményebb lesz. A vadnyúlból vadast készítek. Bepácolom, majd megpárolom a hagymát, kristálycukrot teszek rá és megpirítom, felöntöm a páclével, friss zöldséget teszek bele, belerakom a feldarabolt nyulat, majd addig főzöm, míg megpuhul. A húst kicsontozom, a levét mixelem, megízesítem, esetleg rántást vagy habarást teszek rá. A vaddisznóhúst megtűzdelem szalonnával, zsíron hirtelen megsütöm minden oldalról. Kiveszem, a zsiradékba zöldséget, hagymát teszek, visszateszem a húst, felöntöm erőlevessel és addig főzöm, míg megpuhul. Ezután kiveszem a húst, a masszát mixelem, megfűszerezem, tejfölt, csipkemártást teszek rá. Krumplis fánkkal a legfinomabb. Ajánlatos a húsokat római edényben sütni, így omlós-finom lesz.

-- Étteremben dolgozik, hogyan zajlik ott a munka?

-- Izgalmasan. Főleg, mikor egyszerre többféle megrendelést kapunk -- akár nyolc-tíz különböző ételre --, és mindet időre, egyszerre és hibátlanul kell elkészíteni. Van két segédem, így fontos a tökéletes együttműködés, hogy olajozottan és pontosan menjen a munka. Egyébként nem szoktam egy fogást kétszer egyformán elkészíteni. Igyekszem állandóan csiszolgatni, tökéletesíteni az ízeket. Főzéskor a fantáziámra hagyatkozom, és a pillanatnyi ihlet szerint fűszerezem az ételeket. Időnként kikukucskálok a konyhából, hogy lássam, mennyire ízlik a főztöm. A visszajelzés mindig jólesik, mert önbizalmat, kedvet és ösztönzést ad a továbbfejlődéshez.

-- Mi a legfontosabb a vendéglátós számára?

-- Alapvető szabály, hogy a tányérra mindig jókora adag szigorúan friss és finom étel kerüljön. Szerintem nem szükséges hivatalos norma az adag nagyságára vonatkozóan. Inkább többet kapjon a vendég, mint kevesebbet, és az ételből tilos bármit is kispórolni. Hiszen az a legfontosabb, hogy a vendég elégedett legyen, és újra visszatérjen. Ha felmerül a gyanú, hogy nem ízlik a vendégnek a felszolgált étel, megkínáljuk valami mással, vagy aperitiffel kedveskedünk neki.

Plusz két recept

Brokkolis pulykamell rokfortos mártással
H.(4 személyre): 4 szelet pulykamellfilé, 20 dkg brokkoli, 3 dkg kapor (lehet szárított is), 5 dkg eidam sajt, 8-10 dkg rokfort sajt, 2 dl tejszín, kevéske vaj, só (csak a húsra), bors.
Vajat forrósítunk, és a besózott pulykamell szeleteket mindkét oldalról átsütjük rajta. A húst kiszedjük, a forró vajra tesszük a brokkolit, és egy kicsit megsütögetjük. Ezután visszatesszük a brokkolihoz a húst, felöntjük egy kevés húslevessel, és borssal fűszerezzük. Kb. 10 percig pároljuk. A húst és a brokkolit tányérra szedjük, és megszórjuk reszelt eidammal, majd rövid időre mikróba vagy sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon. A megmaradt zsiradékba szórjuk a villával összetört rokfortot, tejszínt öntünk hozzá, felforraljuk, végül hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, és a mártást a brokkolis-sajtos pulykamell szeletekre öntjük. Rizzsel kínáljuk.

Dióval töltött alma
H.(4 személyre): 4 db alma, 30 dkg darált dió, 1 csomag vaníliacukor, egy marék mazsola, 1-2 ek. rum, eperdzsem vagy más lekvár -- tetszés szerint.
A dióból, vaníliából, mazsolából, lekvárból és a rumból masszát készítünk. Az almák tetejét levágjuk, belsejét kivájjuk, és megtöltjük a diós töltelékkel. A töltött almákra visszahelyezzük a levágott felső részt, sütőbe tesszük és 210 Celsius fokon kb. 25 percig sütjük.



Hozzászólások

@


A rovat további cikkei

Piment: édes, fűszeres bor

Busai Hajnalka Lilla

Forralt bor receptje II. Richárd király udvarából, amit a mostani munkahelyi összejövetelekre is elkészíthetünk.

2023.12.9.    16


Gesztenye: nemcsak nasi

Faar Ida

Sült gesztenye, gesztenyés sütemény, gesztenyepüré. Csupa-csupa finomság! (Receptekkel)

2023.11.18.    13


A sokoldalú tök

Jády Mónika

Az ősz beköszöntével a boltok polcain megjelentek a különféle színű és méretű tökök, és jelen lesznek még jó ideig.

2023.10.19.    4


Gyógyító fűszerek

Joó Fruzsina

A fűszerek elengedhetetlen hozzávalók ételeinkből, jellegzetes ízzel, zamattal gazdagítják táplálékainkat.

2023.9.30.    2


A sokoldalú málna

Faar Ida

A málna a legfinomabb gyümölcsök egyike. Fogyasztható nyersen, de kiváló desszertalap is. (Receptekkel.)

2023.8.15.    2


Sütik váratlan vendégeknek

Jády Mónika

Ha már nincs annyi időnk, hogy szárazsüteményt gyúrjunk-sodorjunk-szaggassunk...

2023.8.2.   


Ki nem hagyható zöldségek

Faar Ida

Paprika, paradicsom – ha gyermekünk nyersen nem szereti, kínáljuk neki ételek hozzávalóiként.

2023.8.1.   


Barátkozzunk meg a padlizsánnal!

Faar Ida

Törökparadicsom vagy tojásgyümölcs néven is ismerhetjük ezt az egyik legfinomabb zöldségfélét. (Receptekkel)

2023.7.25.   


A mozzarella „árnyalatai"

A mozzarella Olaszországból indult hódító útjára, mára a világ minden pontján kedvelt alapanyag, az otthoni és az éttermi konyhákon egyaránt.

2023.7.23.   


Hűsítő nyári finomságok

Faar Ida

Vitathatatlanul tombol a nyár. Jólesik ilyenkor minden, ami hűsít.

2023.7.14.    12


A nyár illata

Faar Ida

A sárgabarack leginkább nyers állapotában fejti ki áldásos hatását, de számtalan formában hasznosíthatjuk még. (Receptekkel!)

2023.7.10.    9


Nyári kerti parti

Faar Ida

Nincs jobb annál, mint amikor egy dolgos hét után a megfáradt ember családi-baráti körben tölti el a pihenésre szánt hétvégét. (Receptekkel)

2023.7.7.    16