Csupa finomság

Póda Erzsébet 2005.5.14. 19:29

Beszélgetés a mesterszakáccsal finom ételekről, és a magyar konyháról...

Bindics Imre mesterszakács bármilyen feladattal megbirkózik, bármelyik nemzet ételeit kifogástalanul elkészíti. Kedvenc fűszerei a bors, paprika, fokhagyma, bazsalikom, rozmaring, ezenkívül az összes többi. Szívvel-lélekkel főz, nem szakácskönyv szerint. Az ételeket mindig másként készíti el, a pillanatnyi ihlettől vezérelve. Ezért nem is tud pontos recepteket felsorolni. Főzésben a fantáziája határtalan. Új ételeket talál ki, és azok egytől egyig olyan ízletesek, hogy az ember sokáig emlékszik rájuk. Bindics Imre mesterszakáccsal csupa finomságról beszélgettem. A jó szakács élete végéig tanul – vallja -- éppúgy, mint a jó pap.

-- Melyik a kedvenc konyhája?

-- Természetesen a magyar konyha. Hamis híresztelés, hogy egészségtelen -- épp ellenkezőleg! Nemcsak húsételekben gazdag, hanem zöldségételekben, és megszámlálhatatlanul sok tésztaféleséggel dicsekedhet. Sőt kutatások is bizonyítják, hogy a házi disznózsír egészségesebb, könnyebben emészthető, mint az olaj, és jobban kihozza az étel ízét. Otthon is zsírral főzünk, mert az üzletekben nem kapható „tiszta” olaj. Hiszen az olajnövényt gyomirtózzák, permettel érlelik, és végül kiégetik. Csak az olíva- és a tökmagolaj igazán jó minőségű. A salátákat kizárólag tökmagolajjal készítem. Manapság különböző divatirányzatok jellemzik a vendéglátást. De szerintem igazi, eredeti olasz ételeket csak olasz tud főzni, kínait a kínai, indiait pedig az indiai szakács.

-- A magyar konyha hírességei közé tartoznak a disznótoros ételek.

-- A disznóölésnek is megvan a hagyománya és a maga varázsa. Minden vidék, sőt minden család másként készíti a toros ételeket. Nálunk természetesen én vagyok a böllér. Nem szeretem a munkát elhamarkodni, hiszen azt a napot csak arra szánjuk. Minden teendőnek meg kell adni a módját. És nincs finomabb, mint a frissen sütött pecsenye. Reggelire vesepecsenyét készítek: kiveregetem, fokhagymával bedörzsölöm, hirtelen kisütöm. Friss kenyérrel fogyasztjuk. Ebédre húsleves fő, és pecsenye sül, amit hagymás krumplisalátával kínálunk. A toros ételek készítése közben kóstolgatunk, így vacsora már nem is kell. A préshurkához a bőrt vékonyra szeleteljük, a csülköket bevagdosom, hozzáteszek még szép darab húsokat, és felöntöm annyi vízzel, hogy a húst ellepje. Sóval, fokhagymával, borssal, majoránnával, paprikával fűszerezem. Körülbelül öt-hat órát főzöm, hogy teljesen megpuhuljon. Utána préspapírba vagy tisztított disznógyomorba töltöm, kihűtöm, és préselem. A hurkához a hozzávalókon kívül szendvicskenyeret (nem kell beáztatni) is darálok, hogy ne legyen olyan zsíros. A kolbászhoz válogatott húsdarabokat bepácolom, három-négy napig hideg helyre teszem, és csak ezután darálom le. Begyúrom, sóval, borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezem, kis vörösbort teszek hozzá, bélbe töltöm, és felfüstölöm.

-- Ha már a húsoknál tartunk, mitől igazán finom a sült hús?

-- A legjobb a teljesen friss hús, és nem szabad túl sokáig sütni. A rántott húsokat bő zsírban, egyenletes hőmérsékletnél sütjük. Ha túl lassan sütjük, magába szívja a zsiradékot, ha pedig túl gyorsan, akkor kiszárad. Amikor sütőben sült húst készítünk, először pároljuk meg egy kicsit, vagy használjunk grillsütőt. Az egészben sütött húst, pulykát, kacsát vagy libát annyi óráig kell sütni, ahány kilós. A szeletelésnél ügyelni kell arra, hogy a rostokra merőlegesen vágjuk fel a húst. A vadaknál pedig fontos a két-három napig tartó pácolás. A páclé fűszerei a zöldség, babérlevél, szegfűbors, borókabogyó, hagyma, ecet -- sót ne tegyünk a páclébe!

-- Vajon ki főz otthon a mesterszakácséknál?

-- Csak a hal- és vadételeket készítem el én. A család kedvence a rántott vadhús, őzcomb vagy -hát és vaddisznószelet majonézes salátával. Vigyázni kell, hogy a vadhúst hirtelen rántsuk ki, mert minél tovább sütjük-főzzük, annál keményebb lesz. A vadnyúlból vadast készítek. Bepácolom, majd megpárolom a hagymát, kristálycukrot teszek rá és megpirítom, felöntöm a páclével, friss zöldséget teszek bele, belerakom a feldarabolt nyulat, majd addig főzöm, míg megpuhul. A húst kicsontozom, a levét mixelem, megízesítem, esetleg rántást vagy habarást teszek rá. A vaddisznóhúst megtűzdelem szalonnával, zsíron hirtelen megsütöm minden oldalról. Kiveszem, a zsiradékba zöldséget, hagymát teszek, visszateszem a húst, felöntöm erőlevessel és addig főzöm, míg megpuhul. Ezután kiveszem a húst, a masszát mixelem, megfűszerezem, tejfölt, csipkemártást teszek rá. Krumplis fánkkal a legfinomabb. Ajánlatos a húsokat római edényben sütni, így omlós-finom lesz.

-- Étteremben dolgozik, hogyan zajlik ott a munka?

-- Izgalmasan. Főleg, mikor egyszerre többféle megrendelést kapunk -- akár nyolc-tíz különböző ételre --, és mindet időre, egyszerre és hibátlanul kell elkészíteni. Van két segédem, így fontos a tökéletes együttműködés, hogy olajozottan és pontosan menjen a munka. Egyébként nem szoktam egy fogást kétszer egyformán elkészíteni. Igyekszem állandóan csiszolgatni, tökéletesíteni az ízeket. Főzéskor a fantáziámra hagyatkozom, és a pillanatnyi ihlet szerint fűszerezem az ételeket. Időnként kikukucskálok a konyhából, hogy lássam, mennyire ízlik a főztöm. A visszajelzés mindig jólesik, mert önbizalmat, kedvet és ösztönzést ad a továbbfejlődéshez.

-- Mi a legfontosabb a vendéglátós számára?

-- Alapvető szabály, hogy a tányérra mindig jókora adag szigorúan friss és finom étel kerüljön. Szerintem nem szükséges hivatalos norma az adag nagyságára vonatkozóan. Inkább többet kapjon a vendég, mint kevesebbet, és az ételből tilos bármit is kispórolni. Hiszen az a legfontosabb, hogy a vendég elégedett legyen, és újra visszatérjen. Ha felmerül a gyanú, hogy nem ízlik a vendégnek a felszolgált étel, megkínáljuk valami mással, vagy aperitiffel kedveskedünk neki.

Plusz két recept

Brokkolis pulykamell rokfortos mártással
H.(4 személyre): 4 szelet pulykamellfilé, 20 dkg brokkoli, 3 dkg kapor (lehet szárított is), 5 dkg eidam sajt, 8-10 dkg rokfort sajt, 2 dl tejszín, kevéske vaj, só (csak a húsra), bors.
Vajat forrósítunk, és a besózott pulykamell szeleteket mindkét oldalról átsütjük rajta. A húst kiszedjük, a forró vajra tesszük a brokkolit, és egy kicsit megsütögetjük. Ezután visszatesszük a brokkolihoz a húst, felöntjük egy kevés húslevessel, és borssal fűszerezzük. Kb. 10 percig pároljuk. A húst és a brokkolit tányérra szedjük, és megszórjuk reszelt eidammal, majd rövid időre mikróba vagy sütőbe tesszük, hogy a sajt megolvadjon. A megmaradt zsiradékba szórjuk a villával összetört rokfortot, tejszínt öntünk hozzá, felforraljuk, végül hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, és a mártást a brokkolis-sajtos pulykamell szeletekre öntjük. Rizzsel kínáljuk.

Dióval töltött alma
H.(4 személyre): 4 db alma, 30 dkg darált dió, 1 csomag vaníliacukor, egy marék mazsola, 1-2 ek. rum, eperdzsem vagy más lekvár -- tetszés szerint.
A dióból, vaníliából, mazsolából, lekvárból és a rumból masszát készítünk. Az almák tetejét levágjuk, belsejét kivájjuk, és megtöltjük a diós töltelékkel. A töltött almákra visszahelyezzük a levágott felső részt, sütőbe tesszük és 210 Celsius fokon kb. 25 percig sütjük.