Mittelpalacsinta

Kottra Éva 2011.11.26. 6:08

A külföldön élőket gyakran hatalmába veszi a honvágy; és ez az otthoni ízekre is vonatkozik.

A külföldön élőket gyakran hatalmába veszi a honvágy; de ez nem csak a szép emlékekre, a kedves ismerősökre, a szeretett családtagokra, hanem az otthoni ízekre is vonatkozik. Az elmaradhatatlan vasárnapi húsleves, a bódító illatú eszterházi mártás, a ropogós kacsacomb, a finom libamáj – vagy az egyszerűbb, de ugyanilyen “kedves” hurka, kocsonya, sőt, még a csütörtöki főzelék, vagy az egyszerű lecsó is csodás emlékekké lesznek a gyülemlő évek során. A gyermekkorunkban belénk ivódott édességköltemények emléke , azok ízének, illatának és színének kavalkádja, a hozzájuk fűződő kedves pillanatok, a mókás, vagy csíntalan események is életünk végéig kísérni fognak bennünket.

Ezen ételek nagy részének elkészítéséhez viszont a legtöbbször külföldön beszerezhetetlen alapanyagokra van szükség. S amiről úgy tűnik, hogy megtalálható, annak íze sosem az ”igazi”. A liszt, a só, a cukor, de még a víz íze is teljesen különbözik a megszokott otthoni aromáktól. Persze ez nem azt jelenti, hogy a külföldi alapanyagok nem ízletesek, vagy nem jó minőségűek. Ugyan, dehogy! Lehetnek azok finomabbak, meg minőségibbek is, de az otthoni ízvilág követelményeinek sajnos nem felelnek meg. S az eredmény sosem lesz olyan, mint az “eredeti”.

Így történt, hogy a konyhai kísérletezéseim során egy-egy új recept látott napvilágot anconai konyhámban. Kedvenc süteményemet, a libárdi szeletet, egy finom, krémszerű poharas nyalánksággá varázsoltam – a megszokott sütővaj hiányában. Hogy barátomnak is hungarikumos örömet szerezzek, egyik Magyarországon megkóstolt kedvenc ételét, a hortobágyi palacsintát próbáltam elkészíteni, de a savanykás ízű tejfölünknek hírét-hamvát sem találtam errefele. Ekkor döntöttem el, hogy félig olaszos, félig magyaros változatban készítem majd el. Ezt a magyar-olasz házasítást ismerőseimnek is feltálaltam. Mivel sikeresnek bizonyult, beneveztem egy szakácsversenyre a mittelpalacsintának keresztelt készítménnyel, ahol az olasz szakács-konkurensek elismerésén kívül még egy “Platina Villát” is sikerült hazavinnem, nagy örömömre.

A mittelpalacsinta elkészítéséhez a következőkre van szükség:

Fele-fele arányban sima és féldaraliszt kb. 5 dl, kb. fél liter zsíros tej, 1 nagyobb házi tojás, kb. fél dl reszelt parmezán sajt (ne reszeljünk túl sok sajtot hozzá, mert akkor könnyen megég a palacsinta), bőven sózhatjuk, borsozhatjuk, s egy csipetnyi kisszemű vagy zúzott kristálycukrot is adjunk hozzá az ízek kiegyenlítéséhez; egy evőkanál olívaolaj.

A hozzávalókat jól elkeverjük, de nem habosra, mert akkor leragad. Jó, ha egy órát pihentetjük (addig elkészíthetjük a tölteléket), aztán kisütjük.

A már beáztatott szárított vargánya (Boletus) gombát kicsavarjuk, s a forró olívaolajra és préselt fokhagymára dobjuk, majd diólikőrrel (esetleg fehérborral) felöntjük, s megpároljuk. Megsózzuk, apróra tört fehérborssal meghintjük, s mielőtt a tüzet elzárjuk, még megszórjuk apróra vágott petrezselyemzöldjével. Félretesszük.

A natúr juhtúrót sajnos otthon nem fogjuk tudni beszerezni, de a finom tehéntúró is megteszi. Én itt fele-fele arányban adagolom. Tejszínt (nem tejfölt !) és reszelt parmezánt bőven adok hozzá. Sóval, őrölt fehérborssal ízesítem és egy kis reszelt szerecsendióval illatosítom. A jó minőségű olívaolajat itt nem sajnálom, de a palacsinta kisütéséhez felesleges, mert a forró tűz által mind jótékony hatása, mind a finom aromája odaveszik.
A már kihűlt gombás masszát hozzákeverhetjük a túróhoz.

A kisütött palacsintákat megkenjük a töltelékkel, s úgymond zsebkendő-formára, azaz háromszögre hajtjuk. Egy-két vékonyka olívaolajcsíkot öntünk rá, s metélt, fűszálra hasonlító, hagymafűvel díszítjük, hogy a nehéz ízeket felfrissítsük. Hozzá száraz aromás fehérbort, mondjuk, Chardonnayt, vagy Sauvignon Blancot párosítunk.

Különleges alkalmakra kis batyukra is formázhatjuk a mittelpalacsintánkat. A még nagyobb hatás érdekében, kissé keményebb trappistasajt reszelékéből (elárulom, hogy a Tolle állaga a legmegfelelőbb erre a célra), kis kosárkákat süthetünk, úgy, hogy egy vékony réteget szórunk a teflonnal borított lábasba, melyet vékony, lapos fakanállal (mint a palacsintát) megfordíthatunk. Amikor mindkét fele aranysárgára sült, ügyesen, egy kisebb pudingos tálkába helyezzük. Pár perc múlva, már ki is vehetjük a tálból a ropogós ínyencséget és egy “csokor” csiperkegombát helyezünk bele, melyet majd a mittelpalacsinta mellé komponálunk a mesebeli hatás érdekében. Amennyiben az ízletes csiperkegombát is fogyasztásra szánjuk, azt az egyedi “Liquor d’Ulivi”, vagyis a serrungarinai Berloni-ház olívalikőrjén pároljuk meg, mielőtt a palacsintánkat körítenénk vele.

Remélem, hogy a mittelpalacsinta készítésekor önöknek is sikerélményben lesz részük!

Eva Kottrova