Osztriga, lazac, kaviár

Kottra Éva 2011.12.22. 6:11

Osztriga, lazac, kaviár, homár és pezsgő az ünnepi asztal legkívánatosabb „ékszerei”.

Cári Tagliatella

Hozzávalók: 3-4 diónyi finom vaj, 2 salottahagyma, egy pohár vodka, 3 dkg ír vagy skót füstölt lazac (esetenként 1 dkg sonkás szalámi), fehérbors, só, 2 dl lazac ízű tejszín (ez akkor jöhet jól, ha a lazacunk kémiai módszerrel volt füstölve, ami sajnos nagyon gyakori), 250-300 dkg minőségi olasz tagliatella (ALDO), ha nem találunk ilyen fajta tésztát a penne is megteszi, Beluga, Asetra vagy Sevruga kaviár.

Mielőtt a serpenyőnket tűzre tennénk, feltesszük a tészta kifőzéséhez szükséges vizet, melyet majd akkor sózunk, amikor elérte a forráspontot. A serpenyőbe csak akkor helyezzük a vékonyka karikákra vágott salottahagymát, amikor már a vaj felforrósodott. Ellenkező esetben a hagymánk „idomíthatalanul” fog viselkedni. Amikor a hagyma szép aranyszínűvé változott, az öt centi hosszú, egy centi széles csíkokra vágott lazacot is hozzáadjuk. Jól megsütögetjük mindkét oldaláról, és a vodkával felöntjük; majd hagyjuk elpárologni az alkoholt. Egy pillanatra lehalkítjuk a tüzet, és fedő alatt főzzük. Aki nem kívánja kaviárral fogyasztani a cári eledelt, az a sonkás szalámit hasonló minta szerint vágja bele, mint a lazacot. A sóval ízlés szerint bánjunk. Közben a kifőtt tésztát máris a serpenyőbe öntjük, miután leszűrtük, és alaposan, de gyorsan, elkeverjük az egészet. Jöhet a tejszín is, s miután elzártuk a tüzet az őrölt fehérborsot is felhasználjuk. Kaviárral díszítjük. Aki nem kedveli a kaviár ízét, és sonkát is tett főztjébe, az szerecsendióval illatosíthatja tésztakészítményét.
Jól megválasztott francia pezsgő, Rajna-parti rizling, észak-olaszországi chardonnay, vagy magyar sauvignon blanc a legmenőbb párosítás.

Osztrigás-krémes rizs

Hozzávalók: 2 ek. extraszűz olívaolaj, 2 diónyi vaj, 2 salottahagyma, 8 nagy marék rizs, fél liter félszáraz fehérbor, 15-20 Belon osztriga, 2 dl tejszín, egy csokor hagymafű, só, fehér bors, pezsgő

Az olajat és a vajat a serpenyőbe helyezzük, s amikor már felforrósodtak, rádobjuk a karikákra vágott salottahagymát és megpároljuk. Mielőtt a hagyma sötétre színeződne, rászórjuk a hosszúkás, vagy gömbölyű szemű, ízlésünk szerint választott rizst. Alaposan elkeverjük, majd bőven felöntjük a borral, de ügyeljünk rá, hogy ne használjunk túl savas és minerális bort, mert ütközésbe kerül az osztrigával és az vasízűvé válik. A bor alkoholtartalmát hagyjuk egy kicsit elpárologni, majd hozzáöntjük a megtisztított osztriga levét, és a húsos osztrigaszeleteket is belehelyezzük a serpenyőbe. Csendes tűzön kb. tíz-tizenöt percig főni hagyjuk. Amikor már úgy érezzük, hogy a rizs kedvünkre megpuhult, egy diónyi vajat és kb. másfél deci tejszínt adunk hozzá. Amennyiben még krémesebbé szeretnénk tenni a vacsorát, egy igazán pici adag reszelt félérett „pecorino” sajtot is adhatunk hozzá, még akkor is, ha a halhoz és a tenger gyümölcseihez nem szokás sajtot adagolni, viszont fontos lehet a krémesség érdekében. Apróra vágott hagymafüvet szórunk rá, és ha ételünket még szükséges hígítani, akkor azt egy kis pezsgővel megoldhatjuk.

Mondjuk azzal a pezsgővel, amit majd felszolgáláskor hozzá párosítunk.

Eva Kottrova