Apuliai Orecchiette

Kottra Éva 2021.6.4. 22:42

Egy különleges finom, hagyományos ítáliai tésztaspecialitás némi érdekességgel körítve.

«Puglia, ahol a madarak felhőtlen ébe nyúló olajfák és szentjánoskenyérfák közt szállnak. Ahol az izzó föld ízletes kenyeret és finom bort ad. Ahol a kőből szárazon épített egyedi kúpos szerkezetek, arisztokrata vidéki nagybirtokok, frenetikus tarantella táncok, szuggesztív varázsok továbbra is élnek. Ahol a csodaszép barlangok és szakadékok méhe harcosok és rablók egykori menedéke. Halételek, hüvelyesek és egy jó pohár bor emléke... [Litania pugliese - Giuseppe Langella]

Puglia Olaszország délkeleti régiója, amely a híres-neves „csizma sarkát” alkotja. Kristálytiszta tengerpartjairól és finom homokú strandjairól, dombtetőkön fekvő fehér vakolatú falvairól és szűk labirintusokba zárt történelmi központjairól, az ősi balzsamillatú mediterrán bozótjairól és évszázados olajfaligeteiről, a borostyánszínű leccei mészhomokkőből faragott csodaszép barokk építményeiről és a mesébe illő jellegzetes kúpos tetejű hagyományos kőépületeiről, a trullikról, fülbemászó ritmusos dallamairól és archaikus vonagló táncairól, valamint zamatos nedűiről és a kézzel gyúrt, majd ujjhegyen penderített aprócska fül alakú durumbúza tészta, az orecchiette elnevezésű apuliai specialitásáról neves világszerte.

Pugliában található Olaszország második legnagyobb síksága s itt terem bőségesen a legjobb minőségű búza. Már Orazio, az ókori költő is állította, hogy Altamura kenyere a legjobb kenyér a világon. Ropogós szinte karamellizált kérge, puha, szivacsos, szalmaszínű morzsája, kalács illatú arómája, ugyanabból a forró mediterrán szélben ringó búzakalászban megbúvó ellenálló, kemény búzaszemekből származik, mint az orecchiette.

A pugliai háziasszonyok ökölvívó bajnokokhoz méltó erővel gyúrják össze a legkeményebb szemű búzafajtából durvára őrölt daralisztet egy kevéske vízzel megszentelve. Fél ótán át pihentetik a feszült tésztát, hogy a glutén kellőképpen ellazulhasson. Majd az ujjnyi vastagságra megformált kígyózó nudlikból, egy kés sima pengéjének segítségével és utánozhatatlanul ügyes kézművességgel villámgyors sebességgel gördítik meg a hatalmas gyúródeszkán a kis kerek konkáv alakú fülecskéket, melyeket egyenként az ujjbegyükön kifordítanak. Az asszonyok sokszor még ma is a szabad ég alatt összeülve, a kíváncsiskodó turisták láttára formálják meg a regionális konyha büszkeségét. Az orecchiette tipikusan érdes felületét a gyúródeszka textúrája határozza meg, hogy a kész tészta magába gyűjthesse a finom, egyszerű és nagyszerű mediterrán ízvilágú szószokat.

Szigorúan extraszűz olívaolaj, egy-két gerezd fokhagyma, egy karika friss csípős paprika, melyet felváltva főként sütnivaló – pirospaprikától mentes – sertés házikolbász (salsiccia classica) és cseresznyeparadicsom-gerezdekkel, vagy Engraulis encrasicolus szardellafilé és az ásványi sók, vitaminok valamit antioxidáns faktorokban gazdag tarlórépa bimbózó virágzatával és gyengébb leveleivel együtt (cime di rapa) fogyasztanak. Egyszerűen, olívaolajon és egy gerezd fokhagymán átfuttatott paradicsompürével és maroknyi frissen szedett bazsalikommal is remek künnyű nyári eledel, míg télen ilyen-olyan vörös húsos raguval gusztálható. Egyetlen változatáról sem maradhat el a frissen apróra reszelt érlelt juhsajt.

Puglia vörös-okkerszínű, vasban gazdag agyagos-meszes talaján nevelt fantasztikus zamatú Negroamaro, vagy Primitivo kékszőlőkből nyert narancs, lazac, vagy rószaszirom árnyaltú rozé változatú borokkal párosíthatjuk Puglia első fogásainak legreprezentatívabb főszereplőjét.

Orecchiette kolbásszal és fondüvel

• Kisebb lábasba kimért egy deci tejet, fél reszelt szerecsendióval, egy babérlevéllel, csipetnyi sóval ízesítünk.
• Beleolvasztjuk a marék reszelt parmezánt a két evőkanál ricotta forte nevű juhtúrós kenőkrémmel vagy a szintén maréknyi ricotta salata, azaz sós ízű, félkeményre érlelt juhtúróval együtt.
• Lassú tűzön gyakran kevergetve főzzük, amíg kifől a tészta és elkészül a szósz.
• Ha a sajt sok tejet vesz fel, adagoljunk még hozzá tejet, úgy, hogy krémes struktúrája megmaradjon.

• Külön serpenyőben, két közepes, vékony karikákra vágott vöröshagymát extraszűz olívaolajon alaposan megpárolunk.
• Hozzáadjuk a kétszáz gramm villával szétnyonkodott kolbászt.
• Megsózzuk, frissen törött borssal enyhén megízesítjük és kézzel beleszaggatunk fél marék bazsalikomot.
• Nyolc-tíz percig közepes lángon főzzük, majd az éppen akkorra kifőtt, valamint leszűrt orecchiette tésztát az alacsony lángra vett szószra öntjük.
• Gyorsan elkeverjük, csipetnyi borssal és bazsalikommal újra meghintjük.
• Egy pici olívaolajjal meglocsoljuk mielőtt a fondüvel házasítjuk.
• Ha szükséges, a félretett kifőtt tészta vizéből hozzáadunk, hogy a fakanállal simán, könnyen elkeverhessünk még egy kevés maradék reszelt sajtot is.