Ízlelés mesterfokon

Angyal Sándor  2010.5.19. 4:23

Beszélgetés Varga Edit pálinkaszakértővel.

Varga Edit a Szlovák Műszaki Egyetem Kémiai és Élermiszeripari Karán szerzett oklevelet, és azon kevesek egyike, akinek van képesítése a pálinkabírálásra. Varga Edit ugyanis pálinkaszakértő, szaktanácsadó.

-- Hogy lesz valakiből pálinkaszakértő?

-- Eredeti szakmámat tekintve bábaasszony vagyok. Tizenöt évig dolgoztam az egészségügyben. Azt pedig, hogy pálinkaszakértő lettem, nem úgy kell elképzelni, hogy gondolok egyet, és pálinkaszakértő vagyok. Ez valahol a gyümölcsismerettel kezdődik. Tudni kell, hogy mit tudunk kihozni a gyümölcsből. A pálinkafőzés nemcsak azzal veszi kezdetét, hogy a gyümölcs leesik a fáról. Ahhoz is kell némi szaktudás, vagy tapasztalat, hogy azt a gyümölcsöt vaderjedéssel, esetleg irányított erjedéssel erjesztjük-e, s hogy majd elvigyük egy szakemberhez, aki kifőzi. Persze az sem mindegy, ez hogyan történik.

-- Hogyan került kapcsolatba a pálinkával, egyáltalán hogyan lesz egy bábaasszonyból pálinkaszakértő?

-- A férjem együttműködik egy francia céggel, akik fajélesztőket, tápsókat, enzimeket gyártanak. A francia borok messze a legjobbak közé tartoznak, köszönhető ennek a technikának. De ugyanúgy a söripar is használja ezeket a szereket, és arra gondoltunk, hogy megpróbálnánk, vajon mit hoznak ki a gyümölcsökből. Elkezdtünk ezzel kísérletezni. Először csak kis mennyiségben, majd egyre nagyobb üzemi tételekben. Kiderült, hogy nagyon jó eredményeket produkálnak, nemzetközi versenyekről aranyérmeket hoztunk haza. Erre felfigyelt a szakma és érdeklődtek, mi lenne, ha ezt a tudást továbbvinnénk, és együtt dolgoznánk. Elvállaltuk. Mostanra pedig ezek a kísérletek nem csak elméletben valósulnak meg, hanem valóságban is, nemcsak otthon, hanem külföldön is, Magyarországon, Csehországban is, sőt Szerbiában és Horvátországban is bedolgozunk. Ebből adódott, hogy amikor készen van a pálinka, akkor azt valakinek meg is kell kóstolnia. Úgy tűnt, nekem van hozzá érzékem. Ez hasonlóan működik, mint a borászoknál. Végül is úgy kerültem közel ehhez a szakmához, hogy mi forgalmazzuk a francia vállalat fajélesztőit, és segítünk a pálinkafőző üzemeknek. Pozsonyban végeztem egy degusztációs tanfolyamot, tehát most már papírom van arról, hogy ihatok. (Mosolyog.) Rendszeresen járok felkészítő tanfolyamokra, ha úgy tetszik tréningekre.

-- Tehát ezt meg lehet tanulni?

-- A pálinkaszakértés és –bírálat megtanulható. Épp a napokban vizsgáztam a Nyitrán, és vehettem át az oklevelet a pálinkafőzéshez. Nagyon kevés nő van a zsűriben, amikor versenyekre megyünk. Sokan félnek a dologtól, mert a pálinka erős ital és néhányan esetleg alkoholistának nézhetnek, megtudván a szakmámat. Keresik azokat a vonásokat, amelyek az alkoholizmusra utalnak. Nézegetik, nincs e piros orrom, mennyire csillog a szemem. Viszont lehet, hogy sokkal kevesebb pálinkát iszom, mint más, abból kifolyólag, hogy én beleillatozom egy italba, és már tudom, hogy azt érdemes-e megkóstolni, vagy sem.

-- De ugye nem köpik ki a megkóstolt nedűt, mint egyes borkóstolókon látja az ember?

-- Nagyon sokan azt hiszik, hogy a kóstolásnál az alkoholt nem kell lenyelni. Pedig egy kis mennyiséget le kell. Nem azt mondom, hogy sokat kell inni (de szerintem a bornál is), egy picinek mindenképpen végig kell mennie a garaton, ugyanis a vizsgálat során a pohárba szagolunk, majd egy kortyot le kell nyelni, mivel egyes ízanyagok a garatban érződnek. Továbbá egyes illatok, amelyek közvetlenül nem érezhetők, csak lenyelés után rövid idővel, a garatból kiáramló levegő segítségével válnak észlelhetővé. Az ízleléskor arra kell tehát ügyelni, hogy a szájban, a garaton és az orrban egyidejűleg jelentkező érzetet, ízt, utóízt, illatot komplexen, összbenyomásban értékeljük.

-- Miből lehet pálinkát készíteni?

-- Manapság mindenből, aminek egy kicsi cukortartalma van. Amin én is nevettem, hogy kenyérből készítettek pálinkák, Chlebovicát. Egy pék, akinek sok kenyere kimaradt, megcsinálta. Kóstoltam, olyan íze volt, mint mikor bemegy az ember a pékségbe, és a frissen sült kenyér héját megkóstolja. Nem mondanám, hogy máskor is innék, de nem volt olyan szörnyű.

-- A degusztáció alatt mit isznak, mit esznek?

-- Szigorúan vizet iszunk, sajtot és kiflit fogyasztunk. Az ebédnek nem szabad túl zsírosnak lennie, sem túl fűszeresnek. Nem szabad, hogy egy nő a kóstolás ideje alatt ki legyen festve (gondolok itt a rúzsra), illetve parfümözve. Ez szintén vonatkozik a férfiakra is (arcszesz), ugyanis ezek az apró dolgok, illatok, szagok zavarhatják a pálinka illatát. Természetesen előtte sem szabad fűszereset enni, de fogyókúrázni sem szabad, mert kell, hogy valami felszívja az alkoholt. A legnagyobb tudomány pedig az, hogy az ember végig józan maradjon, ugyanis részegen nem képes reálisan értékelni.

-- Mitől ágyas az ágyas pálinka?

-- Attól ágyas, hogy teszünk rá friss gyümölcsöt, vagy akár szárított gyümölcsöt. Abból készítenek általában ágyas pálinkát, amit lefőztek, de az ízek és az illatok nem úgy jöttek ki, ahogy azt szerették volna. Ezzel is szeretnék feldobni az italt. Természetesen ez nem általános, mert van, aki direkt erre a célra is jó minőségű párlatot használ. A kisüsti pálinka kétszeri lepárlással készül, ahogy valamikor otthon is csinálták. Sokan viccet is űznek a szaktudásomból, ha valahol társaságban vagyunk. „Ezt mondd meg, meg ezt is, hogy mi ez…” Lányom baráti körében azt mondogatják, hogy míg az ő édesanyjuk lekvárt főz be, addig én pálinkát, és küldik hozzám az ő anyukáikat egy kis átiskolázásra, mert nem kell mindent kompótnak, meg lekvárnak eltenni... (Mosolyog.)

-- Hívják nemzetközi versenyekre is?

-- Természetesen, rendszeresen járok felkészítőkre. Majdnem minden egyes verseny előtt van még plusz három kiválasztó-tréning, ahonnan kikerülnek a legjobbak, akik részt vehetnek a zsűrizésben. Tudni kell, hogy az ízlelőbimbók, a bírálati készség változhat, egy kis megfázással, vagy más elváltozással, ami befolyással lehet a döntésekre. Ez a szó szoros értelmében edzés. Például egy nap alatt legalább ötven almapálinkát megkóstolunk. Itt vannak jók, rosszak, hibásak, egy szóval minden, hogy legyen az embernek összehasonlítási alapja, hogy tudjuk, mi a rossz, s mi a jó. Először bemutatják az almafajtákat. Ha jelen van egy almatermelő, akkor előadást tart, mit kell tudni az adott gyümölcsről. Az illatokat feljegyzem, és a végén döntök.

-- Hogy lehet egy illatot feljegyezni?

-- Memorizálom. Ha új illattal találkozom, akkor feljegyzem, hogy például „sárga” – ami éppen arról az illatról az eszembe jut. Ettől kezdve ahhoz ezt a színt társítom majd mindaddig, amíg rá nem találok a helyes válaszra. A gyümölcsnél nem volt problémám, mert ott tudom, hogy mit várhatok. Rosszabb a törkölyöknél, és be kell vallanom, hogy előfordult, mire beletanultam, néha fájt másnap a fejem. Olyan ízeket próbálok megkóstolni, mint az ostorfa, vagy a galagonya, vagy a tűztövis, a berkenye, akár a cékla, a spárga, amikről azt sem tudtam eddig, hogy létezik pálinkában is, és most, ha az ezekből készült italt megkóstolom, azt is el kell raktároznom a memóriámba.

-- Ostorfa, tűztövis…?

-- Az ostorfának apró, bogyós termése van. A tűztövis egy örökzöld cserje, akár a virágoskertünk dísze, bogyói narancsvörös, citromsárga vagy sötétpiros színben játszanak, más néven tűzgalagonya. Vagy ilyen apró bogyós még a gyalogbodza, amely az útszéleken terem, a termése mérgező, illetve hashajtó hatású. Ebből is készítenek pálinkát, ami viszont már nem veszélyes.

-- Milyen hosszú ideig készül egy pálinka?

-- Meg kell várni, hogy a gyümölcs elérje azt az érést, amikor érdemes leszedni alapanyagnak. Nem baj, ha lepottyan a földre, de legyen megmosva. A magosokat ki kell magozni, ugyanis most március másodikán Brüsszelben egy olyan javaslatot hagytak jóvá, ahol meghatározták, hogy mennyi az a megengedett mennyiség a párlatban. A cián képződését el lehet kerülni (ugyanis mindenképpen kell bele a magíz). A hűvös helyen tárolt gyümölcsöt ki kell magozni, le kell darálni, beoltani fajélesztővel, tápsóval. A magot meg kell szárítani (mert csak a zöld magok tartalmazzák az amigdalin enzimet, ami hatására hidrogén-cianid és benzaldehidre bomlik le. A cianid erős méreg és a benzaldehid adja egyébként a pálinka keserű mandula jellegét) és kerülhet vissza a cefrébe, aztán lehet kifőzni. Az erjedésnek is három fokozata van: az előerjedés, közép- és utóerjedés. Ez megközelítőleg tíz napot vesz igénybe, lefőzéssel együtt pedig akár két hét alatt is lehet pálinkánk. Lehet hosszabb ideig is tartani a cefrét, de van, amit nem érdemes, mert hamar megromlik.

-- Köszönöm a beszélgetést!

Hozzászólások

@

Küldés