Tavasz a konyhában

Póda Erzsébet 2008.5.4. 12:18

Ella néni szakácskönyvét lapozgatva a főzelékekhez értünk.

Nosztalgiázva olvastam ezt a fejezetet, szinte éreztem a friss zöldségek illatát. Sajnos azonban manapság csak egy-egy piacon (de ott se mindig), vagy a kistermelőknél találunk igazi, hazai termesztésű, eredeti, „valóságos” ízű és illatú zöldséget (és gyümölcsöt). Pedig irigylésre méltóan jó a termőföld mifelénk, jó is lenne, ha arra használnák, amire való: mezőgazdaságra…

Karalábé
Van nyári és téli. A nyári zsenge, sima héjú, nem pudvás, a téli nagyra nő és nedvesség hiányában könnyen megpudvásodik. Tisztításnál a leveleket tőben levágjuk, a nyári Karalábé leveleit felhasználhatjuk, tehát ne dobjuk el. A tönköt a gyökérrel levágjuk, a fejről a héjat lefejtjük, vagy csíkokban lehámozzuk, a pudvás részeket kivágjuk. Jól megmossuk.

Karfiol
A hófehér, tömött, nagy fejek jók, ezekben ritkán van féreg. Tisztításnál a leveleket leszedjük, a tönkről a rózsákat darabokra szedve levágjuk, félóráig hideg vízben állni hagyjuk. A fővő vízbe a rózsákat fejükkel felfelé tesszük bele, hogy az aljuk jól megpuhuljon. Sós, kicsit cukros vízben főzzük. Ha kevés tejet is teszünk bele, a rózsák hófehérek maradnak.

Spárga
Jó, ha fiatal, a feje zárt, középvastag, vágási felülete nedves és nem fás. Tisztításnál a vágott résznél a kemény, rojtos héjat késsel megbontjuk, és a fej irányában lehúzzuk. Így biztos, hogy a rágós, szakállas részből semmi sem maradt rajta. A spárga héját sütőben barnára szárítjuk, és levesek színesítésére használjuk. A spárgát sós, cukros vízben, az egyforma vastagokból hatot-tízet összekötve csomóba főzzük, hogy el ne törjenek.

Ugorka (Uborka)
Salátának a nagyobb kígyóalakú – nyári és téli savanyításhoz inkább az apróbb, kemény húsú a megfelelő. A jó ugorka friss szedésű, ragyafoltok nincsenek rajta. Szárazság idején gyakran keserű az ugorka a szára körül, vagy egész hosszában, az ilyen használhatatlan. Tisztításnál jól megmossuk, meghámozzuk. A keserű részeket levágjuk, meggyaluljuk, vagy bevagdaljuk.

Spárgatök
Főzésre alkalmas, ha világoszöld, vékony héjú és körmünk könnyen belemegy. Az elvénült tök húsa kásás. Tisztításnál feldaraboljuk, meghámozzuk, belet és magvas részeket eltávolítva meggyaluljuk. Egy változata az Isten-gyalulta tök, melyet gyalulni nem szükséges. Ez főleg paradicsommal elkészítve jó.

Paradicsom
Jól fejlett, sima héjú gyümölcsök a legjobbak. A bordásokból sokat kell eldobni és kevés levet adnak. Főzéshez, befőzéshez inkább nagyobb gyümölcsöket, salátához a fürtben termő kisebb fajtájút használjuk. A salátáknak valókat meghámozzuk, és keresztben vékony szeletekre vágjuk.

Zöldpaprika Jók a friss, nagy, tompavégű, húsos példányok. Tisztításnál az ereket kivágjuk, és a magvakat kikaparjuk.

Gomba
Csak olyan gombát használjunk, melyet egész biztosan jónak ismerünk. A mérges gombát minden kétséget kizáróan nem lehet felismerni, de még az ehető gomba is mérgessé válik, ha állni hagyjuk hosszabb időn át. Ezért csak fiatal, friss gombát használjunk, azonnal készítsük el, és maradékot sohase hagyjunk belőle. Tisztításnál a tövet és pudvás részeket eldobjuk. Nagyobb fajta gombák szárát, csiperkegomba kalapját is meghámozzuk. Nagy gombákat hosszában szeletekre vágjuk, a középnagyokat felezzük, a kicsinyeket egészben hagyjuk. Gyorsan megmossuk, lecsepegtetjük, és azonnal elkészítjük.

Pluszreceptek

Tökfőzelék
1 kanálfej zsírt megolvasztunk, kisebb fej reszelt vöröshagymát üvegesre pirítunk benne. A legyalult tököt megsózzuk, egy óra múlva kicsavarjuk, és a hagymás zsírba tesszük. 2-3 evőkanál ecetet öntünk rá, és egy csokor friss kaprot teszünk bele. A zöldpaprika és kevés paradicsom is jó ízt ad neki. Kevés víz hozzáadásával pároljuk. Híg, zsemlyeszínű, borsos-paprikás rántással berántjuk, lassan felforraljuk, bőven tejfelezve tálaljuk. Ne legyen sűrű a leve.

Spenót vagy paraj
Egy-másfél kiló spenótot szárától megtisztítjuk, megmossuk, forró vízbe tesszük, s ha meglankadt, szűrőkanállal vágódeszkára tesszük, egy vízben áztatott zsemlével apróra vágjuk. A vizet, amelyben főtt, félretesszük. Világos rántást készítünk, késhegynyi törött borssal. Ehhez keverjük az összevágott zsemlés spenótot. Néhány percig pároljuk, aztán felengedjük vagy a vízzel, amelyben főtt, vagy tejjel, vagy füstölt hús levével. Ízlés szerint sózzuk, tálaláskor tejfelt keverhetünk hozzá. Kisütött zsemleszeletekkel, bundás kenyérrel, rántottával ízletes böjti eledel. Hogy laktatóbb legyen, tört burgonyát adhatunk hozzá.

Gombaleves
Fél kg friss vagy 5 dkg szárított májusi vagy borsos gombát több vízben nagyon jól megmosunk. 2-3 liter vízben főzni tesszük. Ritka vagy a velős csontot is főzhetünk bele, úgy még jobb. Rántást készítünk petrezselyemmel, törött borssal és paprikával, s felforraljuk. Tálalás előtt apró csipetkét főzünk bele.
Ha vargányagombából készül a leves, ezt szeletekre vágjuk, rántás helyett behabarjuk.

(Folytatjuk)