Főzelékek

Póda Erzsébet 2008.2.17. 19:26

Folytatjuk az időutazást a konyhában.

„…A főzelékek, különösen a zöldfőzelékek fogyasztása nélkül egészséges élelmezés el sem képzelhető – írja a régi szakácskönyvben Ella néni –, mert ezekből meríti az ember szervezete a növekedéséhez és fenntartásához az emésztés elősegítéséhez szükséges anyagokat. Gyermeknek, felnőttnek egyaránt szüksége van a főzelékfélékre, ha egészséges akar maradni. A főzelékféléket mindig meleg vízben tesszük fel főni: a nehezen puhulókat csak félig megfőtt állapotukban sózzuk meg. Az erősen sós főzővíz megőrzi a zöldfőzelékek színét, ha előbb fedő alatt főzzük azokat.

A zöldfőzelékek levét sohasem öntjük le, legfeljebb az erős szagú kelkáposzta és káposzta levének felét, s a hiányt vízzel pótoljuk. A főzelékfélék levével elöntenénk azoknak legértékesebb anyagit.

Burgonya
A legízletesebb és legtáplálóbb, ha héjával együtt főzzük, vagy sütjök. Veszít a tápértékéből és a jó ízéből a hámozva főzött burgonya, mert a vízben kiázik belőle sok értékes tápanyaga. Nagy hiba a meghámozott, feldarabolt burgonyát vízben ázni hagyni. Hámozás után gyorsan átmossuk, feldaraboljuk és azonnal főzni tesszük csak annyi vízben, amennyi éppen ellepi, mert a burgonya gőzben is megfő. Süthetjük a burgonyát hámozva is, sülés közben sóval meghintjük, így ízletesebb. Süthetjük a burgonyaszeleteket forró zsírban is, így a burgonya ízét, zamatját, tápláló értékét megőrzi.

Hüvelyesek
Babot, száraz borsót főzés előtt este lágy vízbe beáztatjuk. Ha nagyon meszes a vizünk, nem hogy megpuhulna, de megkeménykedik a beáztatástól a szem és a fővésnél sem puhul meg. Ezért megéri a fáradtságot, hogy a vizet előre felforraljuk, lehűtjük, és abba áztassuk be és főzzük meg a főzeléket. Vizükbe sót csak akkor teszünk, mikor félig már megpuhultak, de elősegíthetjük a puhulást, ha a vízbe egy késhegynyi szódabikarbónát teszünk, vagy egy darab szalonnát, kanál zsírt. A száraz borsó fővésére 3 órát, a babéra másfél órát kell számítanunk. Száraz főzelékeket nagyon lassú tűznél főzzük, nem kavarjuk, csak rázogatjuk és a fővés közben elvesztett vizet ismét utánapótoljuk.

Zöldbab
Friss fiatal szálkátlan zöldbabot használjunk. Tisztításnál két végét levágjuk, szálkáját lehúzzuk, jól megmossuk, darabokra törjük.

Zöldborsó
Akkor jó, ha a szemek jól kitöltik a hüvelyeket, de azért nedvdúsak és élénk zöldek. Egy kiló hüvelyes borsó fél kiló szemet ad. Tisztításnál a hüvelyeket kifejtjük, a szemeket megmossuk. A hüvelyeket szárítva, levesek ízesítésére, színesítésére eltesszük.

Kel, fehér- és piroskáposzta
Tisztításnál a külső, durvább erezetű fonnyadt leveleket leszedjük, négyfelé vágva torzsáját kivesszük. A külső, vastagabb ereket levágjuk, jól megmossuk, gyaluljuk vagy vagdaljuk

Bimbóskel
Az első fagyok után élvezhető, addig íze kesernyés. Zárt, kemény rózsák legyenek. Tisztításnál a külső leveleket leszedjük, jól megmossuk.

Sóska, spenót, fejes saláta, mángold
A sóska évelő, a spenótnak és a salátának téli és tavaszi változatai vannak. A levelek üdék és zöldek legyenek, de nem nedvesek, mert az nem kiadós. A szárazságban nőtt saláta levelei rágósak és keserűek. Tisztításnál a fonnyadt leveleket levágjuk, gondosan, gyorsan és bő vízben mossuk addig, míg a víz egészen tiszta marad. A sóska szívleveleit és levélnyeleit nem dobjuk el.

Gyökérfélék
Sárgarépa (nyári változata a karotta), petrezselyem, zeller fekete gyökér, cékla, retek. Ha jó, húsa kemény, tömör. Tisztításnál a földet gondosan lemossuk, hibás részeket kivágjuk. A céklát, zellert, fekete gyökeret, retket hámozzuk, a répát, karottát, petrezselymet késsel megkapargatjuk és ismét leöblítjük. A fekete gyökér hámozva megbarnul, ezért ecetes vízben megmossuk, ujjnyi darabokra vágjuk és tejes vízbe tesszük, abban is főzzük meg…”

Plusz egy recept

Paprikás káposztafőzelék
Jó keményre érett káposztát kétfelé vágunk, torzsáját kivágjuk, késsel vagy gyaluval nagyon vékonyra szeleteljük. Egy nagyobb lábasban kanálfej zsírt olvasztunk, beleteszünk egy középnagy, apróra vágott vöröshagymát, paprikát és csipetnyi cukrot. Aztán hozzáadjuk a káposztát, sót, 2-3 evőkanál ecetet és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve pároljuk, időnkint megkeverjük. Ha levét elfőtte, megpuhult, 1-2 evőkanál liszttel beporozzuk, összekeverjük, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy főzelék sűrűsége legyen. Tálalás előtt tejfelt önthetünk rá. Ha hígabb a leve, ízletesebb.

(Folytatjuk)