Vadászszezonra

Bindics Imre 2005.10.18. 16:42

A vadhús nagyon gazdag ásványi anyagokban és vitaminban, nagyon kevés zsírt tartalmaz – és nem utolsó sorban különlegesen finom ízű.

A vadhúsok íze különböző, de ez nemcsak a vad fajtájától függ, hanem attól is, hogy melyik évszakban van elejtve az állat. A hús színe sem egyforma: a fiatal vadé halványvörös, az öreg állaté sötétvörös. A fiatal és a nőstény állatok húsa mindig finomabb és jobb minőségű. (A hím állat húsa a mirigyeiből kibocsátott szag miatt nem olyan jó, sőt a párzó hím húsa nagyon kellemetlen szagú és ízű.)

A vadhúst két csoportra oszthatjuk: első- és másodosztályúra. Az első osztályú, a minőségi hús: a hátsó comb és a hát húsa. A másik csoportba a lapocka, szegy és a nyak tartozik.

Az elejtett vadat a felhasználás előtt legalább tíz napig hagyjuk érlelődni a szőrében, de az elejtés után a helyszínen ki kell zsigerelni. Az érlelésnél a hús puhul, illatos lesz, és az elkészítésnél szaftosabb. Így járunk el a nyúllal és a vaddisznóval is.

A szárnyas vadat is hagyjuk érlelődni: a fejénél felakasztva (fácán, fogoly, fürj, stb.) A vízi szárnyasokat jobb, ha rögtön megpucoljuk (vadliba, vadkacsa stb.) és kizsigereljük. Vagyis szárazan letépjük a tollát, a szőrszálakat leperzseljük, és a madarat megmossuk. A vadat az elkészítés előtt 2-3 nappal tisztítsuk meg, így finomabb lesz.

A vadhúst sütjük, pároljuk, főzzük, vagy grillezzük. Fűszerei a fekete bors, borókabogyó, babérlevél, kakukkfű, rozmaring, szárított vagy friss gomba. Ízesítői pedig a vaj és a szalonna. Elkészíthetjük almával, szőlővel, citrommal, naranccsal, ribizlivel, málnával, aszalt szőlővel, aszalt szilvával.

A vadhúst ajánlatos az elkészítés előtt bepácolni. Egy egyszerű pác a következőképpen készül: 3 liter vizet, 5 szál sárgarépát, 5 szál petrezselymet, 1 db zellergumót, 2 fej hagymát, néhány szem szegfűborsot, babérlevelet, 2 dl ecetet és 10 szem borókabogyót 20 percig főzzük, majd kihűtjük és kb. egy napra beletesszük a húst. Sót nem ajánlatos a páclébe tenni, mert rontja a hús minőségét.

Receptek

Sült fácán almával
H.: 1 db fácán, 10 dkg szalonna, 10 dkg hagyma, 50 dkg alma, 2 dl tejszín, vaj, só, bors, rozmaring.
A vajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, ráteszünk 20 dkg karikára vágott almát, és felöntjük egy kis vízzel. A fácánt megspékeljük szalonnával, a dinsztelt hagymára tesszük, és fedő alatt pároljuk. Mikor a hús megpuhult, ráöntjük a tejszínt, rátesszük a maradék, gerezdekre vágott almát, és még húsz percig főzzük. Mazsolás rizzsel kínáljuk.

Töltött, rántott vaddisznószelet
H.: 80 dkg vaddisznóhát -- csont nélkül, 10 dkg aszalt szilva, 10 dkg szalonna, vadhúsra való fűszerkeverék, vaj, liszt, tojás, zsemlemorzsa.
A húst felszeleteljük, kiklopfoljuk, és megfűszerezzük. A szalonnát és az aszalt szilvát apóra vágjuk, vajon megpároljuk, és ezzel megtöltjük a hússzeleteket. Bepanírozzuk, és hirtelen kisültjük. Áfonyakompóttal és rozmaringos rizzsel kínáljuk.

Nyúlfasírozott provence-i módra
A vadnyúl hátából és hátsó combjából, könnyű ételeket készíteni, mert körülbelül úgy járunk el, mint az őzhúsnál. Az elejéből pedig készíthetünk fasírozottat.
H.: 50 dkg nyúl eleje, 20 dkg szalonna, 15 dkg eidam sajt, 5 g provence-i fűszerkeverék, 8 dkg zsemle, 3 tojás, só, bors.
A húst ledaráljuk, a szalonnával együtt. Belereszeljük a sajtot, hozzátesszük az áztatott zsemlét és a fűszereket, majd összedolgozzuk. Ajánlatos őzgerinc formában sütni. Gombás krumplipürével kínáljuk.