Finomságok vadhúsból

Bindics Imre 2006.11.18. 21:04

Beköszöntött a vadászszezon, így konyhánkban finom vadfalatok készülnek...

A vadhúsból készült ételek teljesen más ízűek, mint az egyéb húsokból készültek, és ezekkel ellentétben kevesebb zsírt tartalmaznak. A vadhús ugyan nem olyan energiadús, mint például a háziállatoké, de sokkal több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz.

A vadhús íze nemcsak a vad fajtájától függ, hanem attól is, hogy melyik évszakban vadászták. Az őszi időszakban kilőtt állatok húsa sokkal finomabb, mint télen. A vadon élő állatok húsa finomabb, tápanyagban gazdagabb és könnyebben emészthető, hiszen a természetben lévő táplálékuk (pl. gyógynövények) sokrétű és egészséges.

A vadhúsokat különböző módon készítjük el. Más szabályok vonatkoznak a nagyvadra, mások a szárnyasvadra. Viszont csaknem mindegyikre érvényes, hogy a feldolgozás előtt „állni hagyjuk”. A szarvast, őzet, stb. hideg helyen, felakasztva (előtte kizsigerelve kb. tíz napig tároljuk. A vadszárnyasra ez a szabály nem vonatkozik.

A vadhús alapvető ízesítői a szalonna és a vaj. A pácok alapvető hozzávalói a gyökeres zöldség, a hagyma és a póré. A fűszerek közül a legfontosabbak a borókabogyó, babérlevél, rozmaring, kakukkfű, zsálya és a gomba. A vadételek fontos hozzávalói a gyümölcsök (pl. alma, citrom, narancs, szőlő, áfonya), a gyümölcslekvárok és -dzsemek, csipkebogyó és –lekvár, ezenkívül az aszalt gyümölcsök, pl. aszalt szilva, mazsola, a dió, mandula és a gesztenye.

A vadhúsokhoz illő mártásokat ízesíthetjük a következő hozzávalókkal: tejföllel, különféle borokkal, brandyvel, vodkával, ginnel, gyümölcspálinkával, pezsgős borral és mézzel. Elmaradhatatlan hozzávalói még a vadételeknek a füstölt hús, sonka, vagy a csirke- vagy libamáj.

Sült fácán körtemártással
Hozzávalók: két megtisztított fácán, 15 dkg szalonna, 3 db körte, kömény, bors, só, fehérbor szükség szerint.
A fácánokat kétfelé vágom, megspékelem szalonnával, és köménnyel, borssal, esetleg majoránnával is fűszerezem, majd egy napra a hűtőszekrénybe teszem. A körtét megtisztítom, felszeletelem, és egy római tál aljára rakom. A fácánokat megsózom, és a felszeletelt körtére teszem. Felöntöm fehérborral, megpárolom, és megsütöm. Amikor elkészül, kiszedem a húst, a megmaradt levet pedig szétmixelem, majd ezt a mártást tejszínnel finomítom. Krumplis siskával vagy krokettel kínálom.

Őzgulyás – ahogy én készítem
Hozzávalók: 1,2 kg őzcomb, 1,2 kg hagyma, zsír, köménymag, másfél evőkanál pirospaprika, vörösbor, só, majoránna, őrölt bors, 2 db paprika, 1 db paradicsom.
Az őzcombot lehártyázom, kicsontozom, és kockákra metélem. Zsírt forrósítok, és beleteszem az apróra vágott hagymát. A hagymát sötétbarnára pirítom, ráteszem a köménymagot, s mikor a kömény pattogni kezd, belerakom az őzhúst. Megkeverem, és hagyom, hogy a hús levet engedjen. Ezután ráteszem a pirospaprikát, felengedem vörösborral, megsózom, és puhára párolom. Az elfőtt levét mindig csak egy kevés vízzel (vagy vörösborral) pótolom. A főzés vége felé teszem bele a felszeletelt paprikát és paradicsomot. Egy pici vadfűszerrel fűszerezem, és a majoránnát pedig szinte a főzés legvégén teszem bele, hogy ne keseredjen meg.

Csallóközi vadas
Hozzávalók: 1,2 kg őzcomb, 20 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyem, fél zellergumó, babérlevél, szegfűbors, fekete bors, őrölt bors, borókabogyó, só, cukor, ecet, tejszín.
Az őzcombot megspékelem szalonnával, sózom, megszórom őrölt borssal, és forró zsíron minden oldalról megpirítom, majd kiveszem a zsírból. Ezután a zsírba teszem az apróra vágott hagymát, és megdinsztelem. Kevés cukrot is teszek hozzá, és megpirítom. Felöntöm erőlevessel, és beleteszem a megtisztított zöldségeket, valamint a fűszereket. Majd a húst a fűszeres lében puhára főzöm. Mikor megfőtt, kiveszem a húst, kiszedem a babérleveleket, és a főzőlét kimixelem. Sóval, cukorral, ecettel ízesítem, és fél liter tejszínnel besűrítem. Tálaláskor a húst felszeletelem, és a mártással, valamint zsemleknédlivel kínálom.