Szegények édessége: az egészséges kőtés

Huszár Ágnes  2017.3.29. 0:44

A hat felvidéki hungarikum közé tartozik a paprikás kattancs és a kőtés. (Sorozatunkban bemutatjuk a hat felvidéki hungarikumot.)

Mindkét hagyományos étel megízlelhető azokon a fesztiválokon, amelyeket kifejezetten a paprikás kattancs és a kőtés kedvéért szerveznek a helyiek. Nyaranta a paprikás kattancsot Gútán, tavasszal a kőtést pedig Kürtön lehet megkóstolni. Persze ez nem jelenti azt, hogy a kattancs és kőtés készítésének csak ezeken a településeken van hagyománya.


Nekem többször volt szerencsém megkóstolni a kőtést nagyszüleim falujában, Szászon is. Igaz a nagymamám már csak mesélt róla, ő maga nem készítette el, de a helyi hagyományőrző rendezvényen a kóstolásra kínált ételek között a kőtés is szerepelt. Nagyanyám gyerekkorában gyakran készítették ezt az édességet, mivel a parasztcsaládok is megengedhették maguknak, olcsó volt. Csak összehasonlításként mesélem el, hogy abban az időben a dédanya által készített, drága alapanyagnak számító túrót mindig eladták a faluban élő módosabb gazdasszonyoknak, míg ma abból is sütemény készül.

A kőtés a magyar parasztkonyha egyik legrégibb, édes süteménye. Fogyasztása főleg a böjti időszakra volt jellemző, mivel állati zsírt nem tartalmaz. A kőtés állaga kása jellegű, íze nagyon édes, enyhén kesernyés utóízzel, amit a csírák végének zöldülésével hoznak összefüggésbe. Én úgy szoktam fogalmazni, hogy a kőtés kicsit zöldségízű. Természetes cukortartalma 20-22 százalék, így a cukorbetegek is fogyaszthatják, mivel csíráztatott gabona felhasználásával, cukor hozzáadása nélkül készül. Ezen kívül az egészségre jó hatással van magas B-, D- és E-vitamin, ásványi anyag és enzimtartalma miatt. Fogyaszthatjuk mézzel, ahogy a törökök teszik, az édesszájúak pedig csokoládét is csepegtethetnek rá.


Mikor erről az ősi ételről olvastam, találtam olyan megjegyzést, hogy a kőtés eredetét, az elbeszélések alapján, egészen a honfoglalásig vezetik vissza. Az mindesetre biztos, hogy a magyar köznép birtokában és használatában volt évszázadokon keresztül. A szegények édességének is nevezik, de számos más elnevezése is ismert: a Nyugat-Dunántúlon szalados, a Dunakanyarban méra, az Alföldön csíramálé, a tiszántúli városokban málé, a szlovákoknál keltýš néven ismert. Látványban a csirizre, ízében a lépre hasonlít, és a néprajzkutatók szerint ezeknek az analógiáknak köszönhetően kapta változatos neveit amellett, hogy a búzaszemeket a készítés legelején „kikőtötték”.

Egyes elképzelések szerint a kötés a teljességet is szimbolizálja, mivel elkészítéséhez szükséges a termőföld, amiben a gabona termett, a víz és a levegő, amely nélkül nem indulna el a mag csírázása, illetve a levegő sütéskor a beleszúrt nádszálon keresztül távozik a kásából. Ezen kívül az elkészítéshez, a sütéshez szükséges a napot szimbolizáló tűz, és az ember, aki napokon keresztül vigyázza a csírázó búzaszemeket.


A kőtést mindenképpen meg lehet kóstolni a szlovákiai Kürt községben, ahol 2003-ban indult el a Kőtéskóstoló rendezvény, amely napjainkra Kőtésfesztivállá nőtte ki magát. Minden évben ellátogat oda édesapám is, így március közepén mindig beállít hozzánk pár adag kőtéssel, így mi is élvezhetjük azt az egészséges édességet. Habár elkészítése nem bonyolult, én magam még nem próbáltam ki.

A hozzáértők receptjeit olvasgatva így lehet összefoglalni a kőtés elkészítésének módját. Az egészséges búzaszemeket alaposan megmossuk, és egy éjszakán át vízben áztatjuk. Majd leszűrjük, átöblítjük tiszta vízzel, tepsibe terítjük, és reggelenként, esténként bő vízzel megöntözzük, hogy a magok ne száradjanak ki. Jó, ha ez a folyamat félárnyékos, szellős környezetben történik, hogy a csírák penészesedését elkerüljük. A csíráztatás addig történik, amíg a búzaszemeknek egy centiméternyi fehér gyökérkezdeménye és csírája nem nő (kb. négy nap). Amíg a csíra színe fehér, benne vannak a hasznos enzimek, ásványi anyagok és vitaminok is, amit különben a fejlődő növény használna fel. Ezután a csírázásnak indult búzát kevés víz hozzáadásával, mixerben pépesítjük. Majd egy tálba tesszük, és kétszer annyi vizet öntünk hozzá, mint a búza tömege volt. A péphez még adhatunk vizet, de nem érdemes túlhígítani. Ezt kb. fél napig hűvös helyen hagyjuk, időnként átkeverjük, és várjuk, hogy minden értékes anyag kioldódjon a lébe. Majd az egészet átszűrjük, a kipréselt édes, tejszerű folyadékhoz lisztet keverünk, hogy sűrű palacsintatészta állagú legyen. Mindenki a saját ízlése szerint használhat különféle lisztet: búza-, tönkölybúza- vagy rozslisztet. A masszát sütőtálba öntjük az edény háromnegyedéig, nádszálakat szúrunk bele, hogy a kásából távozhasson a levegő. A sütése tarthat egy, de akár több órán keresztül is, előbb 210, majd 180 fokon, míg a teteje piros nem lesz. A megsült kőtést kihűlve tálaljuk, hetekig is eláll romlatlanul.


Forrás:
www.ertektar.sk
Nagy Éva: Kőtés, biracs, csiripiszli

Hozzászólások

@

Küldés