A hobbim a szenvedélyem

Kottra Éva  2011.10.22. 5:10

Hogyan lettem modellből sommelier...

Amikor Olaszországba költöztem, azzal céllal, hogy szlovákiai modellügynökségem tevékenységét majd a divat hazájában folytatom, álmomban sem gondoltam volna, hogy valaha borbemutatót tartok majd – a divatbemutatók és szépségversenyek helyett. A régi nagy cél szertefoszlott, s helyette az addig elképzelhetetlenből egy új cél, új álmok születtek. Először sommelier, majd úgynevezett wine writer lettem.

De hogyan is?

Amikor Joanna Guze A művészet nyomában című könyvtári könyv minden szavát magamba szívtam, még nem tudtam milyen fontos szerepet játszik majd a jövőmben. Ezt a könyvet tíz éven át őrizgettem; szinte hozzám nőtt, s kényszerből visszaadni a párkányi könyvtárnak valóságos fájdalmat okozott. Mintha egy kedves barátot veszítettem volna el. Giotto, Botticelli, Raffaello, Veronese, de mindenekelőtt Michelangelo szerelmese lettem...

Egy nap, amikor Gabriele, olaszországi barátom, születésnapomra egy firenzei utazással lepett meg, helyette én mutattam be őneki a város nevezetességeit. Elcsodálkozott; hogy lehet, hogy egy éppen ideköltözött idegen jobban ismeri saját országának kincseit, mint ő maga, ki itt született, s Firenzében nem egyszer járt – ellenben velem. Ekkor kelt fel benne a versengési láz, s hatalmas örömömre elkezdtük a végtelen olasz művészet felfedezéséét. A gyönyörűséges szobrok és a meseszép festmények most a valóságban is a csodálatomat élvezhették. Ha a modellszakma nem is, de ez az álom valóra vált. Semmiért sem cserélném fel! Éjszaka keltünk útra, hogy a hajnal illatát már a kiválasztott városban élvezhessük a helyi reggelizési szokásokkal együtt. Száz és száz templomot, műemléket, képtárat és kisebb-nagyobb múzeumot, kastélyt és ásatások alól újra napvilágra került antik romot látogattunk meg.

Egy hideg téli napon (épp Antonio Canova csodálatos márványszobrainak kiállítása után) Bassano del Grappa kirakatait nézegettük, hogy időnket elüssük, míg a templomok délutáni nyitására vártunk. Az olasz pálinka, a „grappa”, egyik legismertebb székhelye e város. Az idősek és fiatalok már kora reggeltől a karakterisztikus fahídon sorakoznak, hogy napi „lélekmelegítőjüket” a hídra épített mini-pálinkafőzde ajtaja előtt fogyaszthassák el, miközben a ködbe burkolózott Brenta folyót szemlélik s várják, mikor tűzdeli meg a nap sugaraival a víz hűvös tükrét.

A gasztronómiai szaküzletek kirakataiban kocsikerék nagyságú sajtok sorakoztak; szinte betelítették az egész kirakatot. Csábos illatukat talán még az üvegfalon keresztül is éreztük. A töltelékektől duzzadó óriási, tenyérnyi, barátfülék egymás hegyén-hátán pöffeszkedtek, hívogatva étvágyunkat. Az ínycsiklandó, hatalmas rózsaszínű sonkák, a fehér köntösbe öltözött téliszalámik, a felkötözött erdei és hegyi négylábúak füstölt combjai, ilyen-olyan különleges kenők, az üvegcsékbe zárt szarvasgombák, fügefalevélbe csavart édességek, erdei bogyók és még ki tudja mi más láttán valami különleges hang csendült fel bennünk. Halk, de mélyre hatoló, istenien erős hang volt ez. Nem kellett megbeszélnünk a ránk kacsingató finomságok üzenetét. Tekintetünkkel megértettük, hogy mindkettőnkben ugyanaz a sugallat kavart fel valamit, ami éppen most vett kezdetet rajtunk. Ettől a pillanattól kezdve minden egyes utazásunk alkalmával figyelmünket már nem csak a művészet szépségei felé irányítottuk, hanem a helyi gasztronómiai és enológai értékekre is legalább olyan alaposan odafigyeltünk, mint a nap járására. Hogy az akkor simítsa meg, de csak lágyan, a templom arculatát, amikor mi épp arra járunk; mert milyen fénykép lenne belőle, ha a nap nem adná áldását hozzá?

Tésztagyűjteményemben több mint háromszázhúsz fajta tésztaféle szerepelt, amíg sajnos ki nem kellett dobnom. A tésztának is van egy élete, ami sajnos nem több, mint három év. Igen, Olaszország tényleg a tészta hazája, és ezt nem csak a jól ismert spagettinek és makaróninak köszönheti. Itt a tésztát valóságos szentként tisztelik; túlfőzni azt, vagy olyan mártással, raguval, vagy hallal tálalni, ami nem hozzá illő, esetleg sajtot reszelni a tenger gyümölcseire – véteknek számít. Gyártó és gyártó között, de még ugyanazon gyártó különböző formái között is hihetetlen nagy különbségeket fedeztem fel. Víztől, sótól, ezek adagolásától és forrásponttól is sok minden függ. Ezekre ugyanolyan nagy figyelmet kell fordítani, mint a tészta gyártójára. A már kifőtt tésztát vízzel átöblíteni halálos véteknek számít! Minden régiónak, minden kerületnek megvannak a maga szokásai. A lisztszemek nagysága, keménysége, durvasága, származása, nedvessége, de még őrlési folyamata is kérdőre van vonva. Biztosan hihetetlennek tűnik, de így van!

Olívaolajból is megkóstoltunk párszázat; több mint háromszáz fajta olívabogyóból készült extraszűzből és azok keverékéből lehet válogatni Itáliában. Némelyiket direkt az olajsajtoló vendégasztalánál válogattuk. Az ember azt hinné, ott jobban esik, pedig ez az olajra nemigen vonatkozik. Az ok az lehet, hogy ott általában öt-hat fajtát is megkóstoltatnak egymás után, de se víz, se kenyér, sem pedig alma a legtöbbször nem jár hozzá, hogy nyelvbimbóink felfrissítésére siessenek. Így olajban úszkáló nyelvünk alig várja, hogy a legközelebbi tavernába siessünk. A felvágottak világa is véget nem érő a félszigeten. A zárkózott középkori szellemnek köszönhető, hogy minden falu más és más hagyományos gyöngyszemet őriz, melyre büszke és féltékeny egyaránt. A titkok csakis apáról fiúra, anyáról leányra, vagy unokára szállhatnak. Egyedi édességkülönlegességektől sem vontuk meg magunkat; ezt az árat most szigorú diétákkal fizetjük.

A borra igazán csak ezután figyeltem fel. Első „tüzetes” borkóstolásomkor egy Sassicaiaval birkóztam meg. Talán a nem megfelelő évjárat, az izzasztó nyári meleg, mely azonnal felhevítette a bort is, vagy túl korai találkozás egy ilyen nagy borral; vagy talán mindhárom egyszerre? A válasz arra, hogy miért nem tetszett akkor ez a híres bor, sosem fog kiderülni. Egy következő alkalommal, amikor Don Alfonso Jaccarino Michelin-csillagos éttermében vacsoráztunk, a pincér így mutatta be az egyik fogást: „...ez a szósz pedig Campania tartomány Aglianicojával készült...” . Megkérdeztem, hogy az micsoda. Ekkor barátom elszégyellte magát helyettem is. Ugyanis, aki ilyen helyen vacsorázik, annak tudnia kell, hogy miért éppen azon a helyen kóstolja meg a fogásokat. A régió legnemesebb boráról van szó. Igen, igaza volt – tudni illett volna! Ekkor újra az történt, mint Bassano del Grappa hívogató kirakatai előtt; megint mindkettőnkben fejében ugyanaz fordult meg, s még csak beszélni sem kellett róla. Egyszerűen csak tudtuk, hogy egyforma gondolatunk van. Sommelier tanfolyamra kell járni, hogy betekintést nyerjek a borok világába. Ezt az ételek amúgy is megkövetelik maguknak, ahhoz, hogy teljes mértékben tudjuk élvezni őket, és valószínűleg megérett az a pillanat is, hogy erre sor kerüljön.

Az első tanfolyam, első óráján egy különleges egyéniség vezetett be bennünket Dionüszosz világába. Bárcsak a három évig húzódó tanfolyamsorozat minden percében „ő” szólhatott volna hozzánk! Azért más ügyes tanárt is kaptunk mellé, de a legtöbb tudást tőle vehettünk át. Nemes borhoz nemes borivó és nemes borbíráló, ugyanolyan előadó- és mozgáskészség, valamint ugyanolyan szóhasználat jár. És ez a bizonyos hivatásos szakértő pontosan így viselkedett. Érdekességeket, különleges dolgokról szóló eno- és gasztro-történeteket, tanácsokat is ajándékozott nekünk a tanfolyamok mindhárom szintje során. Már egyénisége is ajándék annak, aki az enogasztronómia felé hajlik. Nincs titok előtte, mindenről történelembe mártott regéket mesél. Szerencsésnek érzem magam, hogy tőle tanulhattam, s talán épp neki köszönhetően nagyon megkedveltem ezt a szakmát. A hosszú út során, végül nyolcvanöt tanoncból tizenketten maradtunk, s a padtársaimnak is gyorsan nyoma veszett a diplomakiosztással egybekötött vacsora után.

Bor-sajt-felvágott, párlat-csokoládé, extraszűz olívaolaj és más kóstolókon, szektoriális vásárokon kerestem újabb élményeket, újabb tapasztalatokat, majd borbemutatókra is felkértek néhány étteremben, enotékában. Újabban versenyeken is sikeresen részt veszek fűszeres kávékészítményeimmel és egy ideje napilapokban, havi magazinokban és weboldalakon mutatom be a gasztronómia és az enológia „gyönyörűséges” kincseit. De csakis miután meglátogattam egy-egy kisebb-nagyobb alaposan megválasztott érdemes kézművest vagy iparost. Jövőre újabb nemzetközi borbemutató megrendezésére kerül majd sor, éppen ezért néhány jövőbeni borokat és gasztronóimát bemutató kiadvány (rejtett nevezetességekkel egybekötve), csak azt várja, hogy tollam végre megírja történeteimet.

Hogy mindebben mi szerepet játszik a fent említett könyv? Felelős a szépség, a harmónia, a jó gesztusok iránti szeretetemért s azok megköveteléséért minden egyes élő vagy élettelennek tűnő dologban. Felelős a tökély megleléséért a körülöttünk lévő láthatatlannak vélt hullámhosszokban, a hangnemek használatáért, a színek illatának érzékeléséért. A formák és a színskála minden tónusának hihetetlen erejének jelentőségét és hatalmát, a mértékek és arányok befolyásolhatatlan megítélését s annak helyretevését, a jó indulatú érzelmek és gondolatok valóságát is jelenti számomra.

Hová vezet a jövő? Azt valószínűleg pontosan sosem lehet tudni, de az biztos, hogy a bornak köze lesz hozzá. Lehet, hogy egy saját borom, esetleg egy finom szilvapálinkám is lesz?


Képszöveg:
1. 1995-ben, a Szlovákiában magyar nyelven megjelenő (ma már nem létező) Barátnő című havilap címoldalán, modellként
2.Gasztronómia, enológia, borászat és művészet - az én világom
3.Az Olaszországban megjelenő magazin címlapján, napjainkban, mint sommelier

Hozzászólások

@

Küldés