Finomságok vadhúsból
Beköszöntött a vadászszezon, így konyhánkban finom vadfalatok készülnek...
A vadhúsból készült ételek teljesen más ízűek, mint az egyéb húsokból készültek, és ezekkel ellentétben kevesebb zsírt tartalmaznak. A vadhús ugyan nem olyan energiadús, mint például a háziállatoké, de sokkal több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz.
A vadhús íze nemcsak a vad fajtájától függ, hanem attól is, hogy melyik évszakban vadászták. Az őszi időszakban kilőtt állatok húsa sokkal finomabb, mint télen. A vadon élő állatok húsa finomabb, tápanyagban gazdagabb és könnyebben emészthető, hiszen a természetben lévő táplálékuk (pl. gyógynövények) sokrétű és egészséges.
A vadhúsokat különböző módon készítjük el. Más szabályok vonatkoznak a nagyvadra, mások a szárnyasvadra. Viszont csaknem mindegyikre érvényes, hogy a feldolgozás előtt „állni hagyjuk”. A szarvast, őzet, stb. hideg helyen, felakasztva (előtte kizsigerelve kb. tíz napig tároljuk. A vadszárnyasra ez a szabály nem vonatkozik.
A vadhús alapvető ízesítői a szalonna és a vaj. A pácok alapvető hozzávalói a gyökeres zöldség, a hagyma és a póré. A fűszerek közül a legfontosabbak a borókabogyó, babérlevél, rozmaring, kakukkfű, zsálya és a gomba. A vadételek fontos hozzávalói a gyümölcsök (pl. alma, citrom, narancs, szőlő, áfonya), a gyümölcslekvárok és -dzsemek, csipkebogyó és –lekvár, ezenkívül az aszalt gyümölcsök, pl. aszalt szilva, mazsola, a dió, mandula és a gesztenye.
A vadhúsokhoz illő mártásokat ízesíthetjük a következő hozzávalókkal: tejföllel, különféle borokkal, brandyvel, vodkával, ginnel, gyümölcspálinkával, pezsgős borral és mézzel. Elmaradhatatlan hozzávalói még a vadételeknek a füstölt hús, sonka, vagy a csirke- vagy libamáj.
Sült fácán körtemártással
Hozzávalók: két megtisztított fácán, 15 dkg szalonna, 3 db körte, kömény, bors, só, fehérbor szükség szerint.
A fácánokat kétfelé vágom, megspékelem szalonnával, és köménnyel, borssal, esetleg majoránnával is fűszerezem, majd egy napra a hűtőszekrénybe teszem. A körtét megtisztítom, felszeletelem, és egy római tál aljára rakom. A fácánokat megsózom, és a felszeletelt körtére teszem. Felöntöm fehérborral, megpárolom, és megsütöm. Amikor elkészül, kiszedem a húst, a megmaradt levet pedig szétmixelem, majd ezt a mártást tejszínnel finomítom. Krumplis siskával vagy krokettel kínálom.
Őzgulyás – ahogy én készítem
Hozzávalók: 1,2 kg őzcomb, 1,2 kg hagyma, zsír, köménymag, másfél evőkanál pirospaprika, vörösbor, só, majoránna, őrölt bors, 2 db paprika, 1 db paradicsom.
Az őzcombot lehártyázom, kicsontozom, és kockákra metélem. Zsírt forrósítok, és beleteszem az apróra vágott hagymát. A hagymát sötétbarnára pirítom, ráteszem a köménymagot, s mikor a kömény pattogni kezd, belerakom az őzhúst. Megkeverem, és hagyom, hogy a hús levet engedjen. Ezután ráteszem a pirospaprikát, felengedem vörösborral, megsózom, és puhára párolom. Az elfőtt levét mindig csak egy kevés vízzel (vagy vörösborral) pótolom. A főzés vége felé teszem bele a felszeletelt paprikát és paradicsomot. Egy pici vadfűszerrel fűszerezem, és a majoránnát pedig szinte a főzés legvégén teszem bele, hogy ne keseredjen meg.
Csallóközi vadas
Hozzávalók: 1,2 kg őzcomb, 20 dkg szalonna, 1 fej hagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyem, fél zellergumó, babérlevél, szegfűbors, fekete bors, őrölt bors, borókabogyó, só, cukor, ecet, tejszín.
Az őzcombot megspékelem szalonnával, sózom, megszórom őrölt borssal, és forró zsíron minden oldalról megpirítom, majd kiveszem a zsírból. Ezután a zsírba teszem az apróra vágott hagymát, és megdinsztelem. Kevés cukrot is teszek hozzá, és megpirítom. Felöntöm erőlevessel, és beleteszem a megtisztított zöldségeket, valamint a fűszereket. Majd a húst a fűszeres lében puhára főzöm. Mikor megfőtt, kiveszem a húst, kiszedem a babérleveleket, és a főzőlét kimixelem. Sóval, cukorral, ecettel ízesítem, és fél liter tejszínnel besűrítem. Tálaláskor a húst felszeletelem, és a mártással, valamint zsemleknédlivel kínálom.
Hozzászólások
Kapcsolódó cikkek
Vadászszezonra
A vadhús nagyon gazdag ásványi anyagokban és vitaminban, nagyon kevés zsírt tartalmaz – és nem utolsó sorban különlegesen finom ízű.
2005.10.18.
A rovat további cikkei
Novemberi örömök
November hava kulináris élvezetekben gazdag hónap. Nézzük csak, mit tartogat!
2024.11.5. 21
Alma, a csodálatos
Bátran állítható, hogy az alma az emberiség egyik legrégebbi, gyógyító hatással is rendelkező tápláléka. (Receptekkel)
2024.10.20. 35
Grillpartira
Mivel elérkezett a grillezős-sütögetős, laza kerti partik időszaka, az alábbiakban ötleteket kínálunk a grillezéshez.
2024.8.2. 1 5
Hűsítő nyári finomságok
Vitathatatlanul tombol a nyár. Jólesik ilyenkor minden, ami hűsít.
2024.7.19. 12
A nyár illata
A sárgabarack leginkább nyers állapotában fejti ki áldásos hatását, de számtalan formában hasznosíthatjuk még. (Receptekkel!)
2024.7.1. 9
A tavasz vitaminbombái
Hónapos, fehér, fekete, jégcsap – legyen szó bármelyik retekfajtáról, mindegyik fogyasztása javasolt. (Receptekkel)
2024.4.9. 25
Kulináris segédek
Praktikus konyhai eszközök és tippek a mindennapokhoz, hogy könnyebb legyen a konyhatündérkedés.
2024.3.4.
Saláták
Itt az ideje, hogy belevessük magunkat a tavaszba, és az első zöldségek korlátlan fogyasztásába! (Receptekkel)
2024.2.22. 18
Farsangoló
Farsangi ételekben nincs hiány: gondoljunk csak a többféle módon elkészíthető fánkokra, kocsonyákra, hideg és meleg ételekre. (Receptekkel)
2024.1.11. 13
Gyógyító fűszerek
A fűszerek elengedhetetlen hozzávalók ételeinkből, jellegzetes ízzel, zamattal gazdagítják táplálékainkat.
2024.1.7. 2