Különlegességek „á la carte”

Póda Erzsébet 2005.2.2. 13:55

Az „á la carte” -- avagy étlap szerinti (étlapról választott) ételek -- kifejezést a francia konyhának köszönhetjük…

…s helyes olvasatban az eredeti recept alkotójának a nevét takarja vagy azt, milyen módon van elkészítve a kulináris különlegesség.
Már a legrégebbi fennmaradt receptgyűjteményekben is szokás volt az étel kitalálójának neve szerint megnevezni magát az étket. A színvonalas éttermek étlapjain ma is megtalálhatók azok a méltán népszerű ételkülönlegességek, melyek alkotójukról (vagy híres fogyasztójukról) kapták elnevezésüket. Íme néhány világhírű étel rövid története és leírása.

Az Esterházyak
A hosszú történetű, nagy kiterjedésű Esterházy család tagjai Magyarország egyik legbefolyásosabb és leggazdagabb főnemesei voltak. Az egyik legősibb magyar család leszármazottainak tartották magukat. Eredetük az Árpád-kori Salamon-nemzetségig vezethető vissza. Az Esterházyak nagyon szerették a művészeteket. Miklós József herceg, aki a 18. század második felében élt, szintén rendkívül jártas volt a művészetekben, és szívesen támogatta a tehetséges művészeket. Ő építtette fel az egyik családi birtokon az Esterházy-kastélyt (a mai Fertődön található), amely szépségében állítólag vetekedett a franciaországi Versailles kastélykomplexumához. „Fényes” Miklós kismartoni és eszterházi udvarában volt udvari zenész Joseph Haydn is. Az Esterházyak a művészeteken kívül a konyhaművészetnek is hódoltak. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az ételkülönlegességek, melyek az Esterházy megnevezést viselik. Például a különlegesen finom és édes sütemény, az Esterházy torta, vagy a „klasszikus” rostélyos, illetve marhaszelet, melynek névadója állítólag Esterházy Pál Antal herceg külpolitikus, diplomata. Az Esterházy-rostélyost -- amely a magyar konyha nemzetközi hírű ételspecialitása --, valószínűleg ő maga alkotta, vagy az ő útmutatása szerint készítette valamelyik neves szakácsmestere.

Esterházy-rostélyos
Veszünk 4 szelet marharostélyost, a széleit bevagdossuk, kiveregetjük, besózzuk, simalisztben megforgatjuk. Forró zsíron (vagy olajon) mindkét oldalról megsütjük, majd az elősütött szeleteket egy lábasba szedjük. A megmaradt zsiradékon egy nagy fej apróra vágott hagymát dinsztelünk, majd kevés vízzel felöntjük. Visszarakjuk bele a rostélyos szeleteket, metéltre vágott vegyes zöldséget, kapribogyót teszünk bele, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve puhára pároljuk. A húsokat ezután kiszedjük, az alaplét pedig tejszínes habarással besűrítjük, és a fehérborral, citromlével pikánsra ízesítjük. Végül a rostélyos szeletekre öntjük a (tetszés szerint leszűrt) mártást. (A mártást kakukkfűvel, borókabogyóval, mustárral is ízesíthetjük.) Makarónival vagy galuskával kínáljuk. Sokféle változatban készítik, a különbségek azonban szerencsére csupán az alapanyagokban illetve az elkészítési mód néhány lépésében jelentkeznek. Az Esterházy-rostélyos a világ száz leghíresebb ételének egyike.

A Sacher-torta
Története:
Az eredeti csokoládétortát, mely méltán vált világhírűvé, a bécsi Sacher cukrászdában készítik. A tortát Sacher felirattal és pecséttel díszítik, ezzel is hangsúlyozva a recept egyediségét. Ezt az édességet 1832-ben találta ki, tizenhat évesen, Franz Sacher cukrászinas. Életének harmincas éveiben az akkor már jónevű cukrász (az Esterházy családnál is dolgozott) csemegeüzletet nyitott Bécsben az egyik Szent-István Dóm melletti utcácskában. Később ezen a helyen építette fel a Franz Sacher fia a családnevüket viselő szállodát, amelynek mai címe: Philharmoniker Strasse 4-es szám. Itt ma is megkóstolhatjuk vagy megvásárolhatjuk az igazi, az eredeti Sacher-tortát. Sőt a cukrászda megrendelésekre is szállít (gondosan fadobozokba csomagolva) Sacher-tortát a világ valamennyi tájára.

Receptje
Hozzávalók:
A csokoládés piskótához: 12 dkg étcsokoládé, 10 dkg vaj, 11 dkg porcukor, 5 tojássárgája, fél felhasított vaníliarúd (vagy vaníliaaroma), 4 tojásfehérje, 5 dkg liszt, 12 dkg finomra darált mandula.
A csokoládémázhoz: 30 dkg cukor, 10 dkg étcsokoládé, 6 dkg kakaó, 1,25 dl víz. Továbbá: egy 22 cm átmérőjű tortaforma, vaj és zsemlemorzsa a forma aljának kikenéséhez, 20 dkg sárgabaracklekvár, 2-3 ek. víz.
A csokoládét apróra vagdaljuk, és egy kis tálkába tesszük, majd forró vízbe merítve felolvasztjuk, s melegen tartjuk. Egy nagyobb tálban habosra keverjük a vajat, a porcukor egyharmadával, miközben egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Hozzáadjuk a vaníliarúdból kikapart pépet (vagy a vaníliaaromát), és a langyos csokoládét is. a maradék cukorral kemény habbá verjük a tojásfehérjéket, és az átszitált liszttel, valamint a mandulával együtt lazán a masszába keverjük. A tortaforma alját megkenjük vajjal, és beszórjuk zsemlemorzsával. Beletöltjük a masszát, a tetejét elsimítjuk. 180 C-os előmelegített sütőben 40-50 percig sütjük. A csokoládémázhoz egy lábaskában összekeverjük a cukrot, az apróra tördelt csokoládét, a kakaót és a vizet, és addig főzzük, míg „nyúlóssá” válik. Ekkor levesszük a tűzről, átöntjük egy tálba, és fakanállal, mindig egy irányban, addig keverjük, míg besűrűsödik. A kihűlt tortát két lapra vágjuk, az alsót megkenjük a sárgabaracklekvárral, és a tetejére illesszük a felsőt. A maradék lekvárt felhígítjuk a vízzel, néhány percig forraljuk, majd áttörjük, és egyenletesen megkenjük vele a tortát. Rácsra tesszük, leöntjük a csokoládémázzal, és hagyjuk megszáradni.

Dobostorta
Története
A dobostortát 1884-ben készítette el először Dobos C. József magyar cukrászmester, s az 1885-ös budapesti kiállításon már bemutatta. A Sacher-tortával együtt a legnépszerűbb sütemények közé tartozik. A dobostorta öt piskótalapból és könnyű csokoládékrémmel töltött torta. Jellegzetessége, vagy ha úgy tetszik, különlegessége a karamellbevonat.

Receptje
Hozzávalók:
A tortalapokhoz: 9 tojás, 22 dkg porcukor, 18 dkg liszt, 5 dkg olvasztott vaj.
A vajas csokoládékrémhez: 30 dkg vaj, 5 dl tej, 3 tojássárgája, fél db felhasított vaníliarúd (vagy vaníliaaroma), 4,5 dkg étkezési keményítő, 25 dkg cukor, 5 dkg kakaó, 12 dkg étcsokoládé.
A karamelles fedőlaphoz: 1 kk. vaj, 15 dkg cukor, néhány csepp citromlé.
Valamint: sütőpapír, és egy 26 cm átmérőjű tortagyűrű.
A tojások sárgáját habosra keverjük a porcukor egyharmadával. A tojásfehérjéket felverjük egy kevés porcukorral, majd apránként hozzáadjuk a többi cukrot, és kemény habbá verjük. A hab egy részét a tojáskrémhez adjuk, fakanállal, kíméletesen összekeverjük. Beledolgozzuk a maradék habot és a lisztet, végül a felolvasztott, langyos vajat. A sütőpapírból 7 db 26 cm átmérőjű korongot vágunk ki, (egyenként) a tortaformába tesszük, és arányosan elosztva egyenletesen elsimítjuk rajta a masszát. 220 C-ra előmelegített sütőben, egymás után megsütjük. Vigyázzunk, mert a vékony lapok könnyen megégnek! A krémhez habosra keverjük a vajat. Simára dolgozunk 2 ek. tejet a tojások sárgájával és az étkezési keményítővel. A maradék tejet felforraljuk a cukorral, a vaníliából kikapargatott péppel (aromával) és a kakaóval. Folyamatosan keverve hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert étkezési keményítőt, és besűrítjük. Hagyjuk kihűlni, szitán áttörjük, és apránként a habosra kikevert vajhoz adjuk, végül belekeverjük az olvasztott csokoládét is. A legszebb lapot félretesszük a karamellnek. Egy tésztalapot (a sima, sütőpapírral érintkező oldalával lefelé) tortaalátétre teszünk, megkenjük a krémmel. A következő lapot, a sütőpapírral együtt, pontosan az előző lap tetejére fordítjuk, lenyomkodjuk, lehántjuk róla a papírt, megkenjük krémmel, és így tovább, míg a tésztalapok el nem fogynak. A maradék krémmel vékonyan bevonjuk a torta oldalát is, és a hűtőszekrényben jól kihűtjük. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a cukrot és a citromlét, és állandóan kevergetve aranysárgára pirítjuk. A meleg karamellt a félretett tésztalap tetejére öntjük és gyorsan, egyenletesen elsimítjuk a vajazott kenőlapáttal. Hosszú pengéjű késsel, melyet mindig megvajazunk, a karamellt 16 szeletre vágjuk (gyorsan dolgozunk). A karamellszeleteket a torta tetejére tesszük.

Krúdy, a nagy ínyenc
Az elmúlt század elején alkotó, termékeny író (több könyvet, regényt és rengeteg újságcikket írt) Krúdy Gyula, nemcsak írni tudott. Szeretett kávéházba, étterembe járni. Az a hír járta róla, hogy imádott enni, és értette is a módját a komótos, élvezetes fogyasztásnak. Több művében találkozhatunk az ételek és az étkezés aprólékos, élethű leírásával, melyek elolvasása után, magunk is az éléskamra irányába vesszük az utat.

Rácponty (á la Krúdy)
A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk. Rárakjuk a halszeleteket, hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal, és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejföllel meglocsoljuk, és még egy kicsit tovább sütjük.