Különlegességek „á la carte”


Póda Erzsébet  2005.2.2. 13:55

Az „á la carte” -- avagy étlap szerinti (étlapról választott) ételek -- kifejezést a francia konyhának köszönhetjük…

…s helyes olvasatban az eredeti recept alkotójának a nevét takarja vagy azt, milyen módon van elkészítve a kulináris különlegesség.
Már a legrégebbi fennmaradt receptgyűjteményekben is szokás volt az étel kitalálójának neve szerint megnevezni magát az étket. A színvonalas éttermek étlapjain ma is megtalálhatók azok a méltán népszerű ételkülönlegességek, melyek alkotójukról (vagy híres fogyasztójukról) kapták elnevezésüket. Íme néhány világhírű étel rövid története és leírása.

Az Esterházyak
A hosszú történetű, nagy kiterjedésű Esterházy család tagjai Magyarország egyik legbefolyásosabb és leggazdagabb főnemesei voltak. Az egyik legősibb magyar család leszármazottainak tartották magukat. Eredetük az Árpád-kori Salamon-nemzetségig vezethető vissza. Az Esterházyak nagyon szerették a művészeteket. Miklós József herceg, aki a 18. század második felében élt, szintén rendkívül jártas volt a művészetekben, és szívesen támogatta a tehetséges művészeket. Ő építtette fel az egyik családi birtokon az Esterházy-kastélyt (a mai Fertődön található), amely szépségében állítólag vetekedett a franciaországi Versailles kastélykomplexumához. „Fényes” Miklós kismartoni és eszterházi udvarában volt udvari zenész Joseph Haydn is. Az Esterházyak a művészeteken kívül a konyhaművészetnek is hódoltak. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az ételkülönlegességek, melyek az Esterházy megnevezést viselik. Például a különlegesen finom és édes sütemény, az Esterházy torta, vagy a „klasszikus” rostélyos, illetve marhaszelet, melynek névadója állítólag Esterházy Pál Antal herceg külpolitikus, diplomata. Az Esterházy-rostélyost -- amely a magyar konyha nemzetközi hírű ételspecialitása --, valószínűleg ő maga alkotta, vagy az ő útmutatása szerint készítette valamelyik neves szakácsmestere.

Esterházy-rostélyos
Veszünk 4 szelet marharostélyost, a széleit bevagdossuk, kiveregetjük, besózzuk, simalisztben megforgatjuk. Forró zsíron (vagy olajon) mindkét oldalról megsütjük, majd az elősütött szeleteket egy lábasba szedjük. A megmaradt zsiradékon egy nagy fej apróra vágott hagymát dinsztelünk, majd kevés vízzel felöntjük. Visszarakjuk bele a rostélyos szeleteket, metéltre vágott vegyes zöldséget, kapribogyót teszünk bele, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve puhára pároljuk. A húsokat ezután kiszedjük, az alaplét pedig tejszínes habarással besűrítjük, és a fehérborral, citromlével pikánsra ízesítjük. Végül a rostélyos szeletekre öntjük a (tetszés szerint leszűrt) mártást. (A mártást kakukkfűvel, borókabogyóval, mustárral is ízesíthetjük.) Makarónival vagy galuskával kínáljuk. Sokféle változatban készítik, a különbségek azonban szerencsére csupán az alapanyagokban illetve az elkészítési mód néhány lépésében jelentkeznek. Az Esterházy-rostélyos a világ száz leghíresebb ételének egyike.

A Sacher-torta
Története:
Az eredeti csokoládétortát, mely méltán vált világhírűvé, a bécsi Sacher cukrászdában készítik. A tortát Sacher felirattal és pecséttel díszítik, ezzel is hangsúlyozva a recept egyediségét. Ezt az édességet 1832-ben találta ki, tizenhat évesen, Franz Sacher cukrászinas. Életének harmincas éveiben az akkor már jónevű cukrász (az Esterházy családnál is dolgozott) csemegeüzletet nyitott Bécsben az egyik Szent-István Dóm melletti utcácskában. Később ezen a helyen építette fel a Franz Sacher fia a családnevüket viselő szállodát, amelynek mai címe: Philharmoniker Strasse 4-es szám. Itt ma is megkóstolhatjuk vagy megvásárolhatjuk az igazi, az eredeti Sacher-tortát. Sőt a cukrászda megrendelésekre is szállít (gondosan fadobozokba csomagolva) Sacher-tortát a világ valamennyi tájára.

Receptje
Hozzávalók:
A csokoládés piskótához: 12 dkg étcsokoládé, 10 dkg vaj, 11 dkg porcukor, 5 tojássárgája, fél felhasított vaníliarúd (vagy vaníliaaroma), 4 tojásfehérje, 5 dkg liszt, 12 dkg finomra darált mandula.
A csokoládémázhoz: 30 dkg cukor, 10 dkg étcsokoládé, 6 dkg kakaó, 1,25 dl víz. Továbbá: egy 22 cm átmérőjű tortaforma, vaj és zsemlemorzsa a forma aljának kikenéséhez, 20 dkg sárgabaracklekvár, 2-3 ek. víz.
A csokoládét apróra vagdaljuk, és egy kis tálkába tesszük, majd forró vízbe merítve felolvasztjuk, s melegen tartjuk. Egy nagyobb tálban habosra keverjük a vajat, a porcukor egyharmadával, miközben egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. Hozzáadjuk a vaníliarúdból kikapart pépet (vagy a vaníliaaromát), és a langyos csokoládét is. a maradék cukorral kemény habbá verjük a tojásfehérjéket, és az átszitált liszttel, valamint a mandulával együtt lazán a masszába keverjük. A tortaforma alját megkenjük vajjal, és beszórjuk zsemlemorzsával. Beletöltjük a masszát, a tetejét elsimítjuk. 180 C-os előmelegített sütőben 40-50 percig sütjük. A csokoládémázhoz egy lábaskában összekeverjük a cukrot, az apróra tördelt csokoládét, a kakaót és a vizet, és addig főzzük, míg „nyúlóssá” válik. Ekkor levesszük a tűzről, átöntjük egy tálba, és fakanállal, mindig egy irányban, addig keverjük, míg besűrűsödik. A kihűlt tortát két lapra vágjuk, az alsót megkenjük a sárgabaracklekvárral, és a tetejére illesszük a felsőt. A maradék lekvárt felhígítjuk a vízzel, néhány percig forraljuk, majd áttörjük, és egyenletesen megkenjük vele a tortát. Rácsra tesszük, leöntjük a csokoládémázzal, és hagyjuk megszáradni.

Dobostorta
Története
A dobostortát 1884-ben készítette el először Dobos C. József magyar cukrászmester, s az 1885-ös budapesti kiállításon már bemutatta. A Sacher-tortával együtt a legnépszerűbb sütemények közé tartozik. A dobostorta öt piskótalapból és könnyű csokoládékrémmel töltött torta. Jellegzetessége, vagy ha úgy tetszik, különlegessége a karamellbevonat.

Receptje
Hozzávalók:
A tortalapokhoz: 9 tojás, 22 dkg porcukor, 18 dkg liszt, 5 dkg olvasztott vaj.
A vajas csokoládékrémhez: 30 dkg vaj, 5 dl tej, 3 tojássárgája, fél db felhasított vaníliarúd (vagy vaníliaaroma), 4,5 dkg étkezési keményítő, 25 dkg cukor, 5 dkg kakaó, 12 dkg étcsokoládé.
A karamelles fedőlaphoz: 1 kk. vaj, 15 dkg cukor, néhány csepp citromlé.
Valamint: sütőpapír, és egy 26 cm átmérőjű tortagyűrű.
A tojások sárgáját habosra keverjük a porcukor egyharmadával. A tojásfehérjéket felverjük egy kevés porcukorral, majd apránként hozzáadjuk a többi cukrot, és kemény habbá verjük. A hab egy részét a tojáskrémhez adjuk, fakanállal, kíméletesen összekeverjük. Beledolgozzuk a maradék habot és a lisztet, végül a felolvasztott, langyos vajat. A sütőpapírból 7 db 26 cm átmérőjű korongot vágunk ki, (egyenként) a tortaformába tesszük, és arányosan elosztva egyenletesen elsimítjuk rajta a masszát. 220 C-ra előmelegített sütőben, egymás után megsütjük. Vigyázzunk, mert a vékony lapok könnyen megégnek! A krémhez habosra keverjük a vajat. Simára dolgozunk 2 ek. tejet a tojások sárgájával és az étkezési keményítővel. A maradék tejet felforraljuk a cukorral, a vaníliából kikapargatott péppel (aromával) és a kakaóval. Folyamatosan keverve hozzáadjuk a tojások sárgájával kikevert étkezési keményítőt, és besűrítjük. Hagyjuk kihűlni, szitán áttörjük, és apránként a habosra kikevert vajhoz adjuk, végül belekeverjük az olvasztott csokoládét is. A legszebb lapot félretesszük a karamellnek. Egy tésztalapot (a sima, sütőpapírral érintkező oldalával lefelé) tortaalátétre teszünk, megkenjük a krémmel. A következő lapot, a sütőpapírral együtt, pontosan az előző lap tetejére fordítjuk, lenyomkodjuk, lehántjuk róla a papírt, megkenjük krémmel, és így tovább, míg a tésztalapok el nem fogynak. A maradék krémmel vékonyan bevonjuk a torta oldalát is, és a hűtőszekrényben jól kihűtjük. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a cukrot és a citromlét, és állandóan kevergetve aranysárgára pirítjuk. A meleg karamellt a félretett tésztalap tetejére öntjük és gyorsan, egyenletesen elsimítjuk a vajazott kenőlapáttal. Hosszú pengéjű késsel, melyet mindig megvajazunk, a karamellt 16 szeletre vágjuk (gyorsan dolgozunk). A karamellszeleteket a torta tetejére tesszük.

Krúdy, a nagy ínyenc
Az elmúlt század elején alkotó, termékeny író (több könyvet, regényt és rengeteg újságcikket írt) Krúdy Gyula, nemcsak írni tudott. Szeretett kávéházba, étterembe járni. Az a hír járta róla, hogy imádott enni, és értette is a módját a komótos, élvezetes fogyasztásnak. Több művében találkozhatunk az ételek és az étkezés aprólékos, élethű leírásával, melyek elolvasása után, magunk is az éléskamra irányába vesszük az utat.

Rácponty (á la Krúdy)
A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk. Rárakjuk a halszeleteket, hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal, és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejföllel meglocsoljuk, és még egy kicsit tovább sütjük.



Hozzászólások

@


A rovat további cikkei

A tavasz első hírnökei

Faar Ida

Hónapos, fehér, fekete, jégcsap – legyen szó bármelyik retekfajtáról, mindegyik fogyasztása javasolt. (Receptekkel)

2019.3.18.    25


Nincs farsang fánk nélkül

Jády Mónika

A vízkereszttől hamvazószerdáig, vagyis a húsvét előtti negyvenedik napig tartó időszak a bálozás, mulatozás, evés-ivás ideje. (Receptekkel)

2019.2.7.    20


Farsangoló

Faar Ida

Farsangi ételekben nincs hiány: gondoljunk csak a többféle módon elkészíthető fánkokra, kocsonyákra, hideg és meleg ételekre. (Receptekkel)

2019.2.3.    13


Disznótor idején

Faar Ida

A disznóvágás és disznótor semmihez sem hasonlítható és semmivel sem helyettesíthető élményt nyújt.

2018.12.29.    24


Csodálatos gyümölcsünk: az alma

Faar Ida

Bátran állítható, hogy az alma az emberiség egyik legrégebbi, gyógyító hatással is rendelkező tápláléka. (Receptekkel)

2018.12.19.    13


Az ünnep favoritja: a mézeskalács

Takács Anita

Körülbelül tízéves lehettem, amikor december tájékán anyukám nagy meglepetésre ért haza.

2018.12.8.    10


Novemberi örömök

Póda Erzsébet

November hava kulináris élvezetekben gazdag hónap. Nézzük csak, mit tartogat!

2018.11.11.    21


Cékla, a szuperzöldség

Faar Ida

A céklát nem mindenki szereti, pedig egészséges, változatos módon készíthető el, és igenis finom. (Receptekkel)

2018.10.27.  1    31


Nyári kerti parti

Faar Ida

Nincs jobb annál, mint amikor egy dolgos hét után a megfáradt ember családi-baráti körben tölti el a pihenésre szánt hétvégét. (Receptekkel)

2018.7.18.    16


Hűsítő nyári finomságok

Faar Ida

Vitathatatlanul tombol a nyár. Jólesik ilyenkor minden, ami hűsít.

2018.7.13.    12


Eper - az igazi csemege

Faar Ida

Az eper a legkorábban érő csábító, folyamatos kísértés! Nem hiába nevezik a gyümölcsök királynőjének. (Receptekkel)

2018.5.22.    48


Konyhai turpisságok

Nagy Erika

Van egy kínai közmondás, miszerint, ha valaki megoszt velem valamit, aminek hasznát veszem, erkölcsi kötelességem, hogy azt átadjam másoknak.

2018.4.27.    8