Steakek

Bindics Imre 2006.1.23. 23:51

Konyhánkban ezúttal finom marhahússzeletek készülnek.

A marhahúst vásárlásánál figyeljünk arra, hogy hús fiatal vagy öreg állattól származik-e. Az alap a hús és a faggyú színe (a marhának nem zsírja van, hanem faggyúja). A fiatal állat húsa világospiros és a faggyú színe fehér. A két évnél öregebb állatnak a faggyúja sárga, a húsa pedig sötétpiros. A marhahúst a felhasználás előtt 2-3 napig hagyjuk érni a hűtőben, így finomabb, „érettebb” lesz az íze.

Első osztályú marhahúsnak számít a vesepecsenye, az alsó és felső rostélyos, a hátsó comb. A vesepecsenyét egészben és szeletelve is elkészíthetjük. Ha egészben sütjük, akkor először lehártyázzuk, majd a húst minden oldaláról hirtelen megpirítjuk, hogy benne maradjanak az értékes anyagok.

A marhaszelet készítésénél arra helyezzük a hangsúlyt, hogy a hús finom, szaftos maradjon, mert ha nem figyelünk, akkor a hús akár ehetetlenné is válhat. A marhahúst mindig csak annyi mennyiségben készítsük el, amennyit frissen elfogyasztunk, mert a későbbiekben csak veszít a minőségéből.

Az első osztályú marhahúsok közé soroljuk tehát a steakeket, melyek szeletelési módjai:
steak (20-30 dkg-os)
bélszín-szelet (10 dkg-os)
medailon (5-7 dkg-os)

A vesepecsenye három része: eleje, közepe és a spicc.
Az elejéből többnyire vágott húsokat, szotéket és tokányokat készítünk.
A vesepecsenye középső részét (kb.80-90 dkg-os darab) egyben sütjük, és azután szeleteljük. Csak speciális alkalmakkor készítjük, többnyire angol módra. Éttermekben általában a vendég előtt szeletelik fel. Tehát ebből a részből készül a Wellington-, a Colbert- vagy a Pompadour-szelet.
A medailon általában 5-6 dkg-os hússzeletet jelent.

A steaket ajánlatos médium módon elkészítve fogyasztani, ez azt jelenti, hogy a megsütött hús belseje rózsaszínű marad, így a hússzelet omlós és nagyon finom lesz. Az átsütött hús „kiszárad” és nagyon nehéz megbirkózni vele, rágóssá válik, és csak „forog az ember szájában”.
A bélszín készítésénél szintén arra kell ügyelni, hogy a húst hirtelen süssük, és nem sokáig, a sütési idő maximum 15 perc.
A medailonnál ugyanezekre az alapszabályokra figyelünk -- hirtelen sütjük!

A nemzetközi normák szerint így osztályozzuk és nevezzük meg a steakek elkészítési módját:
1.bleu – a hús felszíne meg van sütve, de a belseje nyers és langyos.
2.saignant – a külseje meg van sütve, de a belseje véres.
3.médiium -- félig átsütött.
3.á point – át van sütve.
4.bieu cuit – nagyon meg van sütve.

Csallóközi szoté
H.: 60 dkg vesepecsenye, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg hagyma, 30 dkg gomba, 20 dkg paprika, 20 dkg paradicsom, só, őrölt bors, pirospaprika, majoránna, 1 dl ketchup (esetleg 1-2 dl tejszín).
A húst apró vékony szeletekre metéljük. A szalonnát is vékony csíkoka metéljük és üvegesre pirítjuk. Ezután rátesszük az apróra vágott hagymát, a felszeletelt paprikát, gombát, paradicsomot, és a húst. Megpároljuk, majd ketchupot, pirospaprikát és borsot teszünk rá, egy kis erőlevest öntünk hozzá, és puhára főzzük. A majoránnát csak a főzés vége felé tesszük hozzá. Aki szereti, tejszínt is önthet hozzá. Nokedlivel kínáljuk.

Holland steak
(Négy személyre)
H.: 4 szelet bélszín (20 dkg-osak), 20 dkg spárga, 2 dl tejszín, 20 dkg finom kenősajt, steak-fűszer, olívaolaj.
A steaket hirtelen átsütjük 5-5 percig minden oldalról, majd tányérra szedjük. Az olajba belerakjuk a spárgát, a sajtot, a tejszínt, és átforraljuk, majd ételízesítővel ízesítjük. Végül a mártást ráöntjük a húsra. Héjában sült fűszeres burgonyával kínáljuk.

Medailon sonkamártással
H.: 60 dkg vesepecsenye, 20 dkg csirkesonka, 30 dkg póréhagyma, 2,5 dl tejszín, őrölt bors, ételízesítő, olaj.
A hússzeleteket hirtelen átsütjük a forró olajon, majd tányérra szedjük A megmaradt szaftba beletesszük az apróra vágott pórét és sonkát, megpirítjuk, tejszínnel felöntjük és ízesítjük.

Mindenképpen meg kell említenünk az ínyencek csemegéjét, a carpacciót is, amely bélszínspiccből készül.
A vékony borjúbélszínt 2-3 napig érleljük fokhagymás-olívaolajas pácban. Ezután megszórjuk borssal, alufóliába csomagoljuk, és fagyasztóba tesszük. Amikor teljesen megfagyott, hajszálvékony szeletekre vágjuk, bazsalikomos olívaolajjal meglocsoljuk, őrölt borssal és tengeri sóval fűszerezzük, majd megszórjuk reszelt parmezánnal.

(A folytatásban a rostélyos húsok készítésével foglalkozunk.)