Finom falatok

Bindics Imre 2005.12.5. 19:24

Hogyan készíthetünk ínyenc falatokat a borjúhúsból? Az alábbiakból megtudhatjuk.

A borjúhús nagyon sok vizet, fehérjét, fontos B-vitaminokat, és cinket tartalmaz. A marhahúsnál kevesebb zsiradékot tartalmaz, tápanyagai viszont azonos mennyiségűek. A borjúhúsnak kellemes illata van és íze. A hús színe világos rózsaszín és helyenként faggyús. Mivel sok vizet tartalmaz, hamar romlik, így vásárláskor jobban oda kell figyelni a minőségre.

A borjúhúst is többféle minőségűre osztjuk: a karaj és a comb – első osztályú húsok, a lapocka és a szegy másodosztályú húsok, a harmadik csoportba pedig a nyak-, fej, farok lábszárhús tartozik, és a belsőségek. A borjúhúst a fehér húsok közé soroljuk be.

A borjúhús rendkívül változatosan készíthetjük el: sütjük, főzzük, pároljuk, rántjuk, pástétomot is készítünk belőle.

A híres osztrák bécsi szelet is borjúhúsból készül. Ennek a finom ételnek nagyon egyszerű az elkészítése: személyenként 18-23 dkg-os hússzeletet veszünk. Szép vékonyra klopfoljuk, és a szokásos módon bepanírozzuk. (Figyeljünk arra, hogy a prézli a szokásosnál durvábbra legyen darálva!) Nagyon rövid ideig süssük – mindkét oldalról! Mégpedig forró zsiradékban – ha ugyanis a zsiradék hőfoka nem megfelelő, akkor a bepanírozott hússzeletek magukba szívják a zsírt.

Nagyon finom a rántott borjúnyelv is. A borjúnyelvet megfőzzük, majd lehúzzuk róla a külső hártyát. A nyelvet szép vékonyra felszeleteljük, bepanírozzuk, és forró olajban kisütjük. Ajánlatos fokhagymás krumplipürével kínálni. A krumplipürét a szokásos módon elkészítjük, majd nagyon finomra zúzott fokhagymát keverünk bele. A lábszár és a nyak húsából nagyon finom pörköltet készíthetünk.

Borjúleves
H.: 60 dkg borjúhús, 1 fej közepes nagyságú hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 ek. olaj, só, őrölt fekete bors, 2 l víz, 60 dkg vegyes zöldség, 1 ek. ételízesítő, reszelt szerecsendió, 2 dl tejszín, 1 ek. liszt.
A hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát szétzúzzuk, és forró olajon megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a kockára vágott húst, és megfűszerezzük, majd felöntjük vízzel. 35 percig főzzük, majd hozzáadjuk a zöldséget is. Amikor a hús megpuhult, a tejszínben elkevert liszttel besűrítjük.

Kaszteláni borjúszelet
H.: 50 dkg borjúcomb, 20 dkg sonka, 10 dkg kápia, 4 tojás, 5 dkg vaj, só, bors, 2-3 dl fehérbor.
A húst felszeleteljük, kiklopfoljuk, és megtöltjük az apróra vágott sonkából, paprikából és tojásból készített töltelékkel. A megtöltött szeleteket összehajtjuk, lisztbe forgatjuk, és forró olajon mindkét oldalról megpirítjuk. Ezután felöntjük fehérborral, és még 30 percig pároljuk.

Borjúgulyás májas galuskával
H.: 1 kg lábszárhús, 5 fej közepes nagyságú vöröshagyma, 4 ek. olaj, pirospaprika, só, 1 kg leveszöldség, 1 dl tejföl, fél db citrom.
A hagymát megpirítjuk, rátesszük a kockára vágott húst, és együtt pirítjuk. Rátesszük a pirospaprikát, és vízzel felöntjük. Fél óráig pároljuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket, megfűszerezzük, és puhára főzzük. Elkészítjük a májgaluskát, belefőzzük a gulyásba, és amikor megfőtt, belecsepegtetjük fél citrom levét.
Májas galuska
H.: 30 dkg borjúmáj, 2 db zsemle, 2 tojás, só, bors, fél dl málnaszirup.
A hozzávalókat összedolgozzuk, és a galuskákat szaggatunk a gulyásba.

Burgerlandi borjúgulyás
Ezt a gulyást ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos gulyást (lábszárból vagy szegyből), csak egyforma arányban teszünk bele húst és hagymát. (1 kg hús + 1 kg hagyma)

Őszibarackos borjúmáj
H.: 50 dkg borjúmáj, csipetnyi bors, 5 dkg cukor, 30 dkg barackkompót, 10 dkg szőlő, 5 cl konyak, 1 dl tejszín, 5 dkg mandula, olaj.
A májat vékony szeletekre vágjuk, és egy kicsit kiveregetjük. Megszórjuk borssal, és forró olajon hirtelen átsütjük. Egy kevés olajon karamellizáljuk a cukrot, beletesszük az apró kockákra vágott barackot, és a szőlőszemeket. Felöntjük a konyakkal, átforraljuk, majd tejszínnel besűrítjük. A májat az őszibarackos mártással és gyümölcsös rizzsel tálaljuk, valamint megszórjuk mandulával.