Olasz ünnepi húsleves


Kottra Éva  2010.12.15. 7:44

Az olaszok legnagyobb része évente csak kétszer fogyaszt húslevest: karácsonykor és húsvétkor.

A tradíció szerint legalább karácsony első ünnepén és húsvétvasárnap az ebéd első fogásaként kerül asztalra az aranysárga, gőzölgő leves, melyben a hosszú munkát igénylő tortellinik díszelegnek. Ezt a fajta ínyencséget a legenda szerint az ezernégyszázas évek elején a pápa tiszteletére készítették el először, s melyet annak fejfedője ihletett.

Kezdjük rögtön a tortellini töltelékével!

Hozzávalók: 7 dkg sertés vesepecsenye, 7 dkg pármai sonka (vagy egyszerű, de nem füstölt parasztsonka), 7 dkg bolognai mortadella (bolognai felvágott különlegesség), 9 dkg parmezánsajt (legjobb, ha vörös tehén tejéből készült, vagyis „delle vacche rosse” – a csomagoláson keressük a DOP feliratot is, és a fekete alapon lévő sajtformát, a kevésbé minőségi kék, s még inkább a sárga alapú helyett!), 1 tojás, 2-3 szál rozmaring, szerecsendió, só, bors, fokhagyma, vaj

Egy serpenyőbe vajat, fokhagymát és rozmaringot teszünk, s a besózott, megborsozott sertéshúst (egészben) megpörköljük rajta úgy, hogy a hús ne veszítsen nedvességéből. Lassú tűzön pároljuk, ha szükséges egy kis víz hozzáadásával. Miután megfőtt, eltávolítjuk a rozmaring- és fokhagymadarabokat, majd ledaráljuk a sonkával és a mortadellával együtt. Hozzáadjuk a tojást, a reszelt parmezánt és a frissen reszelt szerecsendiót. Jól elkeverjük, és a hűtőben pihentetjük, míg elkészítjük a tésztát, melyet a szokásos módon lisztből, tojásból, s ha kell, vízből gyúrunk.

Amikor egy rövid pihenő után a tésztát vékonyra nyújtjuk (1mm). Minél vékonyabb, annál előkelőbb lesz a tortellini. A kinyújtott tésztából 4x4 vagy 5x5 centiméteres kockákat vágunk a derelyevágóval, majd ezek közepébe helyezzük a húsos keverékből kivett picurka halmocskákat. Először háromszögre hajtjuk a tésztát, s ujjbegyünkkel gondosan összetapasztjuk a széleket. Ezután a mutatóujjunk köré csavarjuk a felfelé csúcsosodó háromszöget, úgy, hogy a két szélső sarkát egymáshoz szorítjuk. A leendő sisak csücskét visszahajtjuk, akár az alkalmi asztalkendőt vagy a díszzsebkendőt. Az így megformált aprócska sisakokat belisztezett tálcára sorakoztatjuk, s egy ideig száradni hagyjuk. Ha nem így tennénk, főzés közben egybetapadnának, és a „ragasztás” sem tartana igazán.

Míg a tortellinik száradnak, elkészítjük a levest!
Hozzávalók (3 főre): fél érett tyúk, 60 dkg marhahús (a szokásos leves bevaló), 2 db velős csont, 3 szál zellerlevél, 2 szál nagyobb sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, só, tetszés szerint ételízesítő
Én, magyar lévén, csokorba kötött petrezselyemzöldjével, 10 szem feketeborssal és egy csipetnyi csípős paprikával is „meglepem” a húslevest. A petrezselyem gumója sajnos Olaszországban nem terem meg, de biztosan nem árt, ha otthon azt is hozzáadjuk.

A szokásos módon készítjük a húslevest: a hozzávalókat egy fazék vízbe tesszük, s alágyújtunk. Amikor megpuhult a hús, kiszedjük a levesből a megfőtt zöldségekkel együtt, majd újra forráspontra hevítjük, s a megszáradt tortelliniket kifőzzük benne. Ekkor a lángot újra lejjebb húzzuk, nehogy a tésztáink szétszakadjanak.

FONTOS: Még véletlenül se jusson eszünkbe tiszta vízben kifőzni a tortellinit, egyébként az ízletes húsleves helyett nyers vízzel szívná meg magát, s ugyanakkor a finom töltelék zamatát a vízzel együtt a mosogatóba kellene öntenünk. Ilyen sok munka után ez halálos vétek lenne.

Pár perc alatt megfő a tészta; s azonnal szervírozzuk a húslevessel együtt. Olaszországban frissen reszelt parmezánsajttal koronázzák még ezt az ételt is.

Minden vidék a saját ízvilágának megfelelően használj a hozzávalókat és a fűszereket, ezért ez az ünnepi leves vidékenként más-más ízzel ajándékozza meg az embert.

Eva Kottrova



Hozzászólások

@


A rovat további cikkei

Ismerjük meg a zellert!

Faar Ida

Háromféle zellert ismerünk, metélő, halványító és gumós zellert. Most frissen is kapható. (Receptekkel.)

2020.10.17.   


Improvizatív gasztronómiai délután

Bíró Szabolcs

Avagy tejfölös zúzaerőleves és a tenger gyümölcseiből készült rántotta.

2020.10.2.    6


Csodálatos gyümölcsünk: az alma

Faar Ida

Bátran állítható, hogy az alma az emberiség egyik legrégebbi, gyógyító hatással is rendelkező tápláléka. (Receptekkel)

2020.9.30.    13


Hagymás ételek

Faar Ida

A hagyma az ételek egyik legfontosabb ízesítője. (Receptekkel)

2020.9.18.    9


Piskótatekercs és márványkuglóf

Gadus Györgyi

Ezúttal lisztérzékeny olvasóink számára ajánlunk két süteményreceptet.

2020.7.15.    2


Egyszerű vendégváró: bruschetta

Palkó Emese

A bruschetta tökéletessége két tulajdonságában rejlik: percek alatt elkészíthető és nagyon-nagyon finom.

2020.7.2.    9


Muffin, hagymaleves, csirkehús

Kabók Zita

Hétvégi ajánlatunk (nemcsak) konyhatündéreknek...

2020.2.13.    11


A jótékony étcsokoládé

Joó Fruzsina

Már régóta tartják az étcsokoládét az egyik legősibb gyógyszernek.

2019.12.9.    21


Az ünnep favoritja: a mézeskalács

Takács Anita

Körülbelül tízéves lehettem, amikor december tájékán anyukám nagy meglepetésre ért haza.

2019.12.7.    10


Bögrés mákos

Busai Hajnalka Lilla

Egyszerű, olcsó és finom mákos süti házi vaníliaöntettel.

2019.11.23.    3


Novemberi örömök

Póda Erzsébet

November hava kulináris élvezetekben gazdag hónap. Nézzük csak, mit tartogat!

2019.11.11.    21


Cékla, a szuperzöldség

Faar Ida

A céklát nem mindenki szereti, pedig egészséges, változatos módon készíthető el, és igenis finom. (Receptekkel)

2019.10.27.  1    31