Osztriga és pezsgő
Néhány „menő-manó”, ha nagy hatást szeretne kelteni fontos ismerősei körében, osztriga és pezsgő után kiált.
Ha ugyanezt valamelyik három csillagos Michelin étteremben tenné meg, az illetőt fülénél fogva vezetnék ki a luxus étteremből...
A római császároktól kezdve, a Napkirályon (XIV.Lajos) át, egészen a szentpétervári cárok udvaráig, minden hatalom bankettasztalánál becses lakomának számított az „afrodiziákus” kagyló. A Belle Epoque beköszöntésével, amikor vég nélkül dőlt a pezsgő, ugyanúgy luxuseledelként fogyasztották a pompás királyi falatot; innen ered a „divatos”, de nem éppen helyes párosítás, mely a mai napig az „úgymond”, jómódúak jelképeként szolgál. Sokan közülük nem is gondolná, hogy a hírhedt nemes francia pezsgő édes formájában látta meg a napvilágot, s csak később változott brut, extra brut, vagy a cukormentes brut savage formákra, melyek egyáltalán nem alkalmasak, hogy kellemes módon egészítsék ki az osztrigát. Az osztrigának, és ugyanúgy a túlságosan száraz pezsgőnek is lágy, kerek kísérőre van szüksége ahoz, hogy tökéletesen kiegyensúlyozott ízt hagyjanak szájpadlásunkon; hacsak nem ragaszkodunk a „fémízhez”. Ha mégsem akarunk lemondani az előkelő buborékokkal teli státusszimbólumról a többnyire nyersen felszolgált - sokszor citromlével ízesített - osztrigánkhoz, akkor rendeljük a „ dry ” (sec), vagy „extra dry” változatot; s ha igazán gáláns estről van szó akkor kötelesek vagyunk egy kifinomult „sans année” után nyúlni. A változatosság kedvelői hagyják magukat meglepni burgundi chardonnay-vel; Chablis hét Grand Cruja közül biztosan mindenki megtalálja kedvencét, ha mégsem, a közeli, szintén burgundi Cote de Beaume is tartogat néhány értékes Grand Crut. Olasz pincékben válogatva is találunk kincseket, mint például a marchei Verdicchio Classico–Riserva változata vagy Friuli elegáns chardonnay, nem beszélve Alto Adige kifinomult, illatos szőlőléiről és Franciacorta Satén pezsgőborairól. Ha magyar földön extra túlzásokba akarunk esni, akkor elleshetjük a bordói szokásokat, ahol a Fine de Claires típusú osztrigát sauternesi Château d’Yquemmel öntik nyakon; ugyanezt megtehetjük a mi csodálatos 5–6 puttonyos Tokajinkkal.
Az osztrigáról még azt is tudni kell, hogy két fő csoportra osztódik; ára e szerint is változik. A hosszúkás, öblös, kevésbé értékes mitilus (kagyló), kesernyés utóízt hagy maga után, ezért a „brut” buborékok kontrasztba ütközve fémes ízt hagynak a nyelvbimbón; ha azt a szájpadláshoz dörgöljük, még a legkevésbé tapasztalt borivó is egyetért. Ha viszont gömbölyű, lapos kagylókhoz van szerencsénk, még a „cruditét” nem kedvelő ismerőseinkkel is kóstoltatsuk meg a gyengéd ínyencséget; amennyiben nem sikerül, rántva vagy főtten rizottóként is biztosan nagy sikert arat.
Íme egy egyszerű recept!
Serpenyőben, olvasztott vajon fedő alatt megpuhítjuk a vékony karikákra vágott póréhagymát, zellerszárat és a salottahagymát, két babérlevelet adunk hozzá; rászórjuk a rizst, jól elkeverjük, majd nyakonöntjük pezsgővel és főni hagyjuk. Amikor elpárolgott a pezsgő, hozzáadjuk az osztrigadarabokat, majd a zöldségekből főtt (nem berántott) levessel, vagy egy kis húslevessel felöntjük (szükség esetén esetleg leveskockához is fordulhatunk), és tovább főzzük. Amikor a rizs már (ízlés szerint) majdnem megpuhult egy kis főzőtejszínt adunk hozzá, megborsozzuk és egy „korty” pezsgővel illatosítjuk. Tetejére szigorúan kevés, de friss reggianoi parmezánt (parmigiano reggiano DOP) reszelhetünk, bár a halakra és a tengeri herkentyűkre nem szokás sajtot reszelni.
Eva Kottrova
Hozzászólások
A rovat további cikkei
A mozzarella „árnyalatai"
A mozzarella Olaszországból indult hódító útjára, mára a világ minden pontján kedvelt alapanyag, az otthoni és az éttermi konyhákon egyaránt.
2022.6.30.
Böjt, húsvét
A hamvazószerdától húsvét vasárnapjáig tartó időszak a böjt időszaka. Ilyenkor tilos a mulatozás, és a húsételek fogyasztása. A konyhában is mások a teendők.
2022.4.12. 9
Farsangoló
Farsangi ételekben nincs hiány: gondoljunk csak a többféle módon elkészíthető fánkokra, kocsonyákra, hideg és meleg ételekre. (Receptekkel)
2022.1.19. 13
Nincs farsang fánk nélkül
A vízkereszttől hamvazószerdáig, vagyis a húsvét előtti negyvenedik napig tartó időszak a bálozás, mulatozás, evés-ivás ideje. (Receptekkel)
2022.1.17. 20
Somlói galuska
E megunhatatlan klasszikusunk könnyen elkészíthető változatának az ünnepi asztalon a helye!
2021.12.27.