Spárga hollandi mártással


Jády Mónika  2011.4.23. 4:41

Ajánlatunk (nemcsak) húsvéti hétvégére.

Hozzávalók 2 személye: 25 dkg spárga, kevés vaj, egy evőkanál citromlé, só, cukor, kb. 25 dkg burgonya.
A mártáshoz (2 személyre): 12,5 dkg vaj, 2 tojássárgája, 2 evőkanál száraz fehérbor (vagy jó minőségű fehérborecet), só, frissen őrölt bors, 1 evőkanál citromlé.


Kezdjük egy kis történelemmel: e vaj alapú mártást a 17. században kreálták „Sauce Isigny” néven, Isigny-sur-Mer francia településen, amely híres volt kitűnő vajáról. Az első világháborúban Franciaorszában hiánycikk volt a vaj, Hollandiából kellett importálni. Ekkor kezdték e finom mártást Sauce Hollandaise-nek nevezni – talán azért, mert a franciák a Hollandiából érkező vajat nem tartották olyan jó minőségűnek, és meg akarták különböztetni a holland vajból készült mártást az eredetitől...

Levágjuk a spárga fás végeit, majd – ha fehér spárgát készítünk –, a fejéig meghámozzuk. (A zöld spárgának csak az alját kell meghámozni, ha zsenge, akkor azt sem.) Megtisztítjuk a burgonyát. Ha van párolónk, a párolóedénybe rakjuk a burgonyát, megsózzuk, majd fölé helyezzük a spárgát. A párolót beállítjuk 95 fokra, 30 percre. (Én így készítettem.) Ha nincs párolónk, külön megfőzzük a burgonyát, a spárgát pedig spárgafőző edényben (ez egy magas edény, kosárral a belsejében, állítva rakjuk bele a spárgát, és csak annyi fizet öntünk bele, hogy a spárga feje szabadon maradjon) készítjük el – vagy egy olyan nagy lábasban, amelybe bele tudjuk fektetni a spárgákat, egy párolórácsra. Mikor felforrt a víz, hozzáadunk egy kis vajat, egy mokkáskanál sót, egy evőkanál citromlevet, egy kevés cukrot. A fehér spárgát 15, a zöldet 8 percig főzzük. (A főzőlevet ne öntsük ki, felhasználhatjuk leves vagy rizottó készítéséhez.)

Most jön a neheze: a mártás elkészítése. Lassú tűzön felolvasztjuk a vajat, majd félretesszük. Egy másik edényben közben vizet melegítünk a vízfürdőhöz. A tojássárgáját egy kisebb edénybe tesszük, hozzáadjuk a bort, majd a vízfürdőbe állítjuk, és habverővel állandóan keverve krémes, világossárga masszává keverjük. A vízfürdőből kivéve kanalanként hozzákeverjük a vajat, majd simára keverjük. Sózzuk, borsozzuk, citromlével ízesítjük. Jó, ha van segítségünk, aki közben elrendezi a tányéron a burgonyát és a spárgát, hogy mihamarabb ráönthessük a mártást. (A mártást azonnal el kell fogyasztani, nem lehet újra melegíteni, mert összeugorna, másrészt higiéniai okokból sem ajánlatos tartogatni.)

Plusz egy mártás

Kicsit bonyolultabb, mint az előző, 4 személynek elegendő– egy német oldalon (koch-welten.de) bukkantam rá, ezt próbáltam ki legelőször, és nagyon jól sikerült.

H.: 25 dkg vaj, 3 tojássárgája, 50 ml jó minőségű fehérborecet, 2 fej kis méretű, mártásokba való hagyma, apróra vágva, 100 ml víz, egy fél citrom leve, csipetnyi só, kevés bors.

A vizet, a borecetet, az apróra vágott hagymát egy edénybe rakjuk, sózzuk, borsozzuk, majd lassú tűzön 1/3-ára redukáljuk, leszűrjük, és kicsit állni hagyjuk. A vajat lassú tűzön felolvasztjuk. (Azért is fontos, hogy ne gyorsan tegyük, hogy megmaradjanak a vaj aromanyagai. Másrészt a vajnak nem szabad túl forrónak lennie, mert akkor összeugrik a mártás.) A tojássárgájákat hozzáadjuk a kihűlt redukcióhoz, majd az edényt vízfürdőbe (kb. 80 fok) helyezzük, és addig keverjük habverővel a masszát, amíg sűrű mártást nem kapunk. A vajat először cseppenként, majd lassan öntve adjuk hozzá. Ha szükséges, kevés meleg vízzel, spárgalével lehet hígítani a szószt. (Én nem hígítottam, tökéletes lett a fent megadott recept szerint.) Végül sózzuk, citromlével ízesítjük. A kész mártást kb. 50 fokon melegen tartjuk, még jobb, ha azonnal tálaljuk. Ugyanis ha túl melegen tartjuk, összeugorhat.

Ha összeugrik a mártás, tegyünk egy kis hideg vizet a mártásra, és kis körökben keverve próbáljuk simává varázsolni. Ha ez nem segít, vegyünk egy újabb tojássárgáját, keverjük ki egy kis vízzel a gőzfürdő fölött, majd apránként adjuk hozzá az összeugrott mártást, és mixerrel keverjük simára.

A szerző felvétele



Hozzászólások

@


A rovat további cikkei

Ismerjük meg a zellert!

Faar Ida

Háromféle zellert ismerünk, metélő, halványító és gumós zellert. Most frissen is kapható. (Receptekkel.)

2020.10.17.   


Improvizatív gasztronómiai délután

Bíró Szabolcs

Avagy tejfölös zúzaerőleves és a tenger gyümölcseiből készült rántotta.

2020.10.2.    6


Csodálatos gyümölcsünk: az alma

Faar Ida

Bátran állítható, hogy az alma az emberiség egyik legrégebbi, gyógyító hatással is rendelkező tápláléka. (Receptekkel)

2020.9.30.    13


Hagymás ételek

Faar Ida

A hagyma az ételek egyik legfontosabb ízesítője. (Receptekkel)

2020.9.18.    9


Piskótatekercs és márványkuglóf

Gadus Györgyi

Ezúttal lisztérzékeny olvasóink számára ajánlunk két süteményreceptet.

2020.7.15.    2


Egyszerű vendégváró: bruschetta

Palkó Emese

A bruschetta tökéletessége két tulajdonságában rejlik: percek alatt elkészíthető és nagyon-nagyon finom.

2020.7.2.    9


Muffin, hagymaleves, csirkehús

Kabók Zita

Hétvégi ajánlatunk (nemcsak) konyhatündéreknek...

2020.2.13.    11


A jótékony étcsokoládé

Joó Fruzsina

Már régóta tartják az étcsokoládét az egyik legősibb gyógyszernek.

2019.12.9.    21


Az ünnep favoritja: a mézeskalács

Takács Anita

Körülbelül tízéves lehettem, amikor december tájékán anyukám nagy meglepetésre ért haza.

2019.12.7.    10


Bögrés mákos

Busai Hajnalka Lilla

Egyszerű, olcsó és finom mákos süti házi vaníliaöntettel.

2019.11.23.    3


Novemberi örömök

Póda Erzsébet

November hava kulináris élvezetekben gazdag hónap. Nézzük csak, mit tartogat!

2019.11.11.    21


Cékla, a szuperzöldség

Faar Ida

A céklát nem mindenki szereti, pedig egészséges, változatos módon készíthető el, és igenis finom. (Receptekkel)

2019.10.27.  1    31