Ünnepi édesség: a mézeskalács

Huszár Ágnes 2010.12.2. 7:37

A mézeskalács illata a legtöbb ember képzeletében a karácsonyi fényeket és hangulatot idézi.

Ez az egyszerű, finom sütemény bármilyen ünnepet meghitté tehet, hisz nem csak illatával és ízével emelheti annak fényét, hanem csodaszépen díszítheti az ünnepi asztalt. Így lakodalom, húsvét, anyák napja és születésnap alkalmából is készíthetünk mézeskalács ültetőkártyákat, mézesfát, tojás alakú mézeskalácsdíszeket vagy szív alakú apró mézeskalácsot az édesanyánknak.

A méz, mint táplálék és édesítőszer hosszú évszázadok alatt folyamatosan jelen volt az emberiség életében. A méhészet jelentős szerepet játszott Európa királyi udvaraiban, és a mézet méhészek gyűjtötték az egyházi személyek és földesurak részére is. A méz gyűjtése a magyar nép körében is folyamatosan gyakorolt tevékenység volt, hisz egészen a 19. század végéig ez volt a parasztság egyetlen édesítőszere. A mézet a népi gyógyászatban sok betegség ellen használták, a népi hiedelem szerint pedig az egészség és boldogság jelképe volt.

A régészeti leletek arról tanúskodnak, hogy már a Római Birodalomban is készítettek mézeskalácsot: agyagformákba nyomkodták a tésztát, és ebben sütötték ki. A középkor nagy ünnepségein szokás volt a mézeskalácsok osztogatása az ünneplő vendégek körében.. A mézeskalácsok és mézespogácsák főleg a főurak és az egyházi személyek részére készültek. A mesterek által történt mézeskalács-készítés a 19. századig erőteljesen jelen volt a céhekben, kézműves műhelyekben – a céhek mestereinek tevékenysége nyomán a parasztság körében a 17. századtól megindult otthoni készítése is.

A méz a lakodalmakban nemcsak mézeskalács formájában volt a szokások része, hanem az ifjú pár mézet evett, hogy sokáig legyenek édesek és boldogok. Itt jelent meg a mézesfa vagy örömkalács, amely a lakodalmi étkezés leglátványosabb tárgyi emléke volt. Egy nagyméretű fonott kalácsba ágakat szúrtak, és ezekre rögzítették a díszített mézeskalácsformákat. Ezek között szív, pólyás baba, virág és madár szerepelt. Az ünnepi asztalon, az ifjú pár előtt elhelyezett mézesfát az étkezés végén elfogyasztották, de az is előfordult, hogy a násznép az ajándékba kapott mézeskalácsokat hazavitte emlékbe.

A 19. században a vásárokban is gyakran árusítottak mézeskalácsokat, amit emléktárgyként, ajándékként vittek haza a férfiak és asszonyok. Az ajándékba kapott mézeskalács szív, pólyás baba, huszár vagy kard a boldog tulajdonos szobájának jól látható részére került, aki, ameddig csak lehetett, megőrizte azt. Ezek a mézeskalácsok már a polgárosult társadalom ízlését tükrözték.

A mézeskalács készítésének több módja alakult ki. Egyik legrégebbi módja az volt, hogy a nyers tésztát még a sütés előtt ütőfákba vagy verőfákba – a mézeskalács figurák formázására használt keményfaformákba – nyomták. Ezek az ütőfák a minta homorú negatív lenyomatai voltak, amelyekből kiemelték a tésztát, és sütővason megsütötték. A formák készítői a mézeskalácsos mesterek voltak, ügyességüket tükrözte a figurák stílusa, aprólékos ábrázolása. A mézeskalács készítésének újabb lehetősége volt a fémlemezből készült tésztaszaggatók használata. Ennél a technikánál a nyers tésztából a figurák körvonalait vágták ki. A sima tésztát megsütötték, pirosra festették, színes cukormasszával díszítették, esetleg tükörrel vagy papírfigurákkal cifrázták.

Ma a mézeskalács-készítők számos technikával készíthetik el a süteményt. Sodort figurákat készíthetnek úgy, hogy az átgyúrt nyers tésztából gyúrótáblán tésztahurkákat sodornak, azokból különböző méretű csigákat formáznak, majd figurákká illesztik össze azokat.

Az aprólékos munkát kedvelők nagyon szép mézeskalács bábokat készíthetnek magvas és tésztarátétes díszítéssel. A kinyújtott tésztából ki kell vágni a formát, amit olajos magvakkal lehet díszíteni. Ugyanígy díszítőelem lehet a nyers tésztából sodort tésztahurka, melyet a kivágott formára kell ragasztani: a díszítés előtt a mézeskalácsformát tojásfehérjével kell lekenni, hogy az alaptésztára tapadjon a díszítőelem. A díszítés után a mézeskalácsokat 220 Celsius fokon aranybarnára kell sütni.

A legismertebb technika a cukormázzal írókázott mézeskalács. A cukormáz készítéséhez egy tojásfehérjét kell habbá verni. Ehhez kell kisebb adagokban hozzákeverni a finomra szitált porcukrot addig, amíg a máz olyan sűrű lesz, hogy csomókban esik le a habverőről. A mázat zacskóba kell kanalazni, a zacskó sarkán kis nyílást kell vágni. A nyíláson kinyomott mázhurkával lehet díszíteni az aranybarnára sült mézeskalácsformákat.

A házi mézeskalács receptje

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 17 dkg porcukor, 20 dkg méz, 1 csapott evőkanál szódabikarbóna, 1-1 kávéskanál őrölt fahéj és szegfűszeg, 2,5 dkg margarin, 1 egész tojás és 1 tojássárgája

A szobahőmérsékletű, leszitált lisztet és porcukrot összekeverjük a fűszerekkel és a szódabikarbónával. Hozzáadjuk a mézet, a margarint és a tojásokat. A tészta alkotóelemeit masszává gyúrjuk addig, amíg olyan kemény nem lesz, hogy nehezen mozognak benne az ujjaink. Ezután két kézzel gyúrjuk bele a maradék lisztes részt. A tésztát fél napig pihentetjük. A tészta nyújtását lisztezett gyúródeszkán végezzük: először kezünkkel kilapítjuk, majd folyamatosan alálisztezve, mozgatva 5-6 mm vékonyra nyújtjuk. A kinyújtott tésztából kivágjuk a formákat, amelyeket sütőpapírral kibélelt vagy vékonyan kiolajozott sütőlemezre helyezünk.
A sütőt 220 Celsius fokra előmelegítjük, és a mézeskalácsokat 5-7 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kivettük a kész formákat a sütőből, helyezzük azokat sima lapra (hogy ne görbüljenek el), majd díszítsük cukormázzal.