Kóser titkok(2)

Bindics Imre 2005.9.22. 20:04

A zsidó konyha titkain kívül néhány receptet is ajánlunk.

A zsidó naptár, a luah, ünnepekben és félünnepekben gazdag, és minden ünnepnek (egy-, két- és többnapos ünnepek) megvan a maga étkezési szabálya. A legtöbbször ismétlődő ünnep a szombat – sabbat/sábesz --, péntek estétől szombat estig tart. Ezen az ünnepen tilos a munka, még a tűz sem gyújtható meg, tehát nem szabad főzni sem. (Az ételt pénteken kell elkészítenie a háziasszonynak.)

Péntek este a család fonott kenyeret eszik (hálá vagy barhesz), kocsonyát, pástétomot, töltött halat (gefilte fis), húslevest, sült húst fárvlival, és desszertet (cimes). A szombat fő étele a sólet és a kugli. A nap lezárását a hávdálá szertartása jelenti: szerény étkezés, gyertyagyújtás, imádságok elmondása, egy korty bor megivása, illatos fűszerek (pl. fahéj, szegfűszeg, mirtusz) szagolása, majd az ávdole gyertya borban való elfojtása.

Különleges ünnep még a pészah – fontos étele a báránysült, kovásztalan kenyér és keserű saláta, vagy a Tóra ünnepe – jellemző étele a káposzta, káposztás rétes. További ismert zsidó étel a húsleves maceszgombóccal, töltött libanyak, töltött káposzta vagy a flódni.

Töltött hal (Gefilte fis)
(Péntek estére)
H.: kb. 1 kg-os csuka, 2 szelet barhesz, 1 tojás, 2 fej vöröshagyma, 2 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, só, bors.
A csukát megtisztítjuk, a bőrét lehúzzuk anélkül, hogy elszakítanánk. Ezután a hal húsát a gerincről lefejtjük és ledaráljuk. A ledarált húst az áztatott és kinyomkodott barhesszel, sóval, tojással, borssal, és az egyik, lereszelt hagymával, jól összedolgozzuk, és a halbőrbe töltjük. A halfejet és -gerincet, a megtisztított zöldséget, a másik fej vöröshagymát kevés sóval vízben puhára főzzük. A levet a halra szűrjük, és nagyon lassan tovább főzzük. Tálra szedjük, a levet mellé öntjük, és hagyjuk megkocsonyásodni.

Sólet
(Szombatra)
H.: 50 dkg fehér bab, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 db füstölt libacomb vagy -mell, 20 dkg zsírosabb marhaszegy, só.
A kiválogatott babot éjjelre beáztatjuk. Másnap egy szűkszájú sóletes fazékba tesszük a baba felét, majd a megmosott kóser libahúst, a kisebb darabokra vágott marhahúst, erre ismét babot, végül az apróra vágott hagymát és zúzott fokhagymát. A sóletet felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a babot. (A tetejére tehetjük a kuglit és azzal együtt is megfőzhetjük.)

Kugli
Összevegyítünk 15 dkg lisztet és 10 dkg libazsírt. Késhegynyi sót, borsot, pirospaprikát és nagyon kevés vizet adunk hozzá, és összekeverjük. Hurka alakúra formázzuk, és a sólet tetejére tesszük.

Töltött libanyak
H.: a liba nyakbőre, 5-6 dkg libahús, 5-6 dkg pulyka- vagy kacsahús, 2 szem nagyobb főtt krumpli, 1 nagyobb fej vöröshagyma, só, bors, 3 ek. libazsír.
A kikóserozott libanyak bőrének egyik végét bekötjük. A ledarált liba- és pulyka/kacsahúst összekeverjük az apróra vágott vöröshagymával, a tört krumplival, megsózzuk, borsozzuk, majd beletöltjük a libabőrbe. A megtöltött liba nyakbőrét ezután elkötjük. Egy lábosba kevés vizet és libazsírt teszünk, ebben megabáljuk, majd a töltött nyakat zsírjára sütjük.

Flódni
H.a tésztához: 50 dkg liszt, 30 dkg vaj vagy margarin, 4 tojás, 10 dkg cukor, fél pohár kóser bor.
A diótöltelékhez: 25 dkg darált dió, 3 ek. barheszmorzsa, 25 dkg cukor, reszelt citromhéj, néhány ek. kóser bor, 1 ek. citromlé.
A máktöltelékhez: 25 dkg darált mák, 25 dkg cukor, 1 marék mazsola, reszelt citromhéj, 1 kk. citromlé.
Ezenkívül alma és lekvár.
A tészta hozzávalóit alaposan eldolgozzuk, azután egy óráig pihentetjük, majd 4 részre osztjuk, és kinyújtjuk. Az első lapra szilvalekvárt kenünk, erre fektetjük a második lapot, és megkenjük a diótöltelékkel. Rátesszük a következő lapot, és megkenjük máktöltelékkel. Rátesszük a negyedik lapot, erre pedig reszelt almát (vagy fahéjjal, cukorral vagy mézzel édesített, párolt reszelt almát) kenünk, és betakarjuk az utolsó tésztalappal. A tetejét bekenjük egy egész felvert tojással. Lassú tűznél szép pirosra-fényesre sütjük.