Novemberi örömök

Póda Erzsébet 2024.11.5. 3:47

November hava kulináris élvezetekben gazdag hónap. Nézzük csak, mit tartogat!

Megkezdődik a vadászszezon, az „igazi” vadászat, a lelkes vadászok nagy örömére. Főhet a fácánleves, a vadgulyás és a „nyúlsavanyú”, sülhet a szarvas-, őz- és vaddisznópecsenye.
November azonban elsősorban a lúdjáról „híres”. A hagyomány szerint ez a lúdpecsenye hónapja – ilyenkor a legfinomabb ugyanis a liba húsa. Pontosan 11-én kell levágni az első ludat, a Márton lúdját. A hagyományok szerint Márton napján kóstolják meg az újbort is. Ez a szokás manapság is él a bortermelő vidékeken.

A márton-napi lúdfogyasztás szokása több évezredes eredetű és nagyon is ésszerű a magyarázata. Ebben az időszakban, az ősz utolsó havában kezdték el őseink a lúdpecsenye-lúdmáj sütést. A téli időszak beköszöntével, eleink a jószágot a legelőről behajtva, takarékossági okokból, az aprójószágot, a baromfit fogyasztották el legelőször.

András napja, november 30-a, az első hagyományos disznóölő nap. Ettől kezdve egészen farsang végéig hallható hétvégenként valamelyik falusi ház udvarán a böllértől üldözött disznó kétségbeesett visítása. Hogy aztán roskadozzon a disznótoros asztal a toros levestől, fokhagymás pecsenyétől, véres és májas hurkától, sült kolbásztól, toros káposztától. Sajnos, erre az érdekes hagyományra egyre ritkábban kerül sor, pedig ennek is megvan a maga varázsa. Ilyenkor összegyűlik a rokonság, hiszen szükség van a segítő kézre, és jó alkalom ez a közös munkára, a nagy közös beszélgetésekre, és a közös nagycsaládi étkezésre.
András napjához a legközelebb eső vasárnap már advent első vasárnapja – a várakozás, a karácsonyi előkészület ideje.

Az alábbiakban néhány novemberi receptet közlünk, melyeket még nagyanyáink hagytak ránk. Talán érdemes lesz feleleveníteni az ő főzéstudományukat, hiszen van mit tanulnunk tőlük. A tél lassan kopogtat az ablakon, a hosszú hideg estéken és hétvégeken álljunk a tűzhely mellé, gyűjtsük magunk köré családtagjainkat és vonjuk be őket a főzésbe, sütésbe. Tartalmasabb, kellemesebb és emlékezetesebb lesz így az esténk, mintha a tévé előtt töltöttük volna a drága időnket...

Libaaprólék gombóccal
A libaaprólékot apróra vágod, megfőzöd sós vízben petrezselyemzöldjével. Ekkor készíts fehér rántást finomra vágott petrezselyemzöldjével, és ereszd föl a liba levével. Készíts apró gombóckákat. Végy két áztatott zsemlét, melyeket jól kicsavarsz és szitán áttörsz. Ekkor piríts meg apróra vágott petrezselyemzöldjét zsírban vagy vajban, tedd bele a zsemlét, három egész tojást, sót, borsot, egy marék zsemlemorzsát, kevés sáfrányt. Mindezt jól kavard el. Készíts belőle apró gombóckákat, és forró vízben főzd meg. Ha föltálalod a libaaprólékot, tedd közé a gombóckákat és a levét szűrd rá.

Nyúl sülve
A vadnyulat meg kell nyúzni, ekkor vérétől tisztára mosni, és az elejét levágni úgy, hogy csak dereka és két combja maradjon együtt. Ekkor le kell szedni éles késsel a kék bőrt. Ezután pácot kell készíteni. Végy egy liter vizet, és ugyanannyi ecetet, tégy bele borsot, sót, citromhéjat, babérlevelet, hagymát, répát, hagyd mindezt jól összeforrni, öntsd a nyúlra, s hagyd letakarva két napig állni. Ekkor vedd ki a pácból, sózd be, és tűzd meg combját és derekát két sorban vékonyra vágott szalonnával, tedd tepsibe, önts rá páclét, mellyel többszöri öntözgetés mellett süsd meg. Ha már megsült, keverj két kanál tejfölbe egy kanál lisztet, és öntsd a nyúl alá. Hagyd jól elforrni, tégy bele még tejfölt, és a mártással add föl. Lehet vékony citromszeleteket vagy apró pástétomocskákat a nyúl körül rakni.

Hurka-kolbász sülve
A kolbászt, hurkát, akár véres, akár májas, sütés előtt forró vízbe tenni érdemes, akkor nem reped meg a bőre, s finom ízletes és gusztusos marad a táladon. Finom házi kenyérrel és savanyúsággal a legjobb, esetleg főtt krumplival kínáljuk.

Régi korok naptára
Nyilas hava - Szent András hava (november 23. - december 20.)

„A vadász most idejét a nedves erdőn tölti, fegyverével vadat céloz, drága csemege most a nyúl. A közelgő Márton hízott lúdjainak gágogására éjjelente nyugtalankodva ül fel ágyában a gazdaasszony, hisz nedves tengerivel tömik most a ludakat, nehogy megrabolják azokat. A pöndör malacok ólját subájában körüljárja a gazda, ha a kutya elvakkantja magát a hold sarlója felé. A görénynek, menyétnek, vakmerő patkánynak se lehet irigyelni sorsát, ha a pecsenyéjéhez akar jutni az udvar féltve őrzött szárnyasai közül.

A kémények a háztetőkről pontosan tájékoztatják a vándorlót, hogy milyen az időjárás a házban. Ilyentájban sokat mesélnek az ebédekről, melyeket a magyar konyhákon főznek. Örülnek a kémények, ha füstölni valóhoz jutnak: sonkákhoz, kolbászokhoz, szalonnához. Büszkén szálldos a tető felett a fehér füst, amikor némely jóízű ételek készülnek odabent a régi szokások szerint. Az ügyes főzőasszonyokról pohárköszöntőt mondanak a fehér abroszos asztalok végén az ételeket fogyasztók.

Így, a Nyilas havában eszébe juttatja az olvasónak a naptár a bizonyos időjáráshoz kötött ételek ízeit és emlékeit. Leányainknak ilyenkor betekintést kell engedni a nagymama receptkönyvébe, hogy megörökölhessék a drága jó asszonyok felejthetetlen és utánozhatatlan tudományát.”