Szardínia varázslatos ízei

Kottra Éva 2010.5.8. 11:05

Aragosta, Sebadas, Malloreddus, Vermentino és Bottarga csak néhány a többezer éves szardíniai konyha ínycsiklandozó eledelei közül.

A hajdani idők óta lakott sziget még ma is büszkén őrzi az őskori, nomád hagyományokat.

Az ezer színben játszó kristálytiszta tenger, a természet zavartalan illatai, melyek kerek teljességgel szívódnak az emberi lény emlékezetébe, az ízvilág fantasztikus aromái – mind az ipar mérgező gázaitól mentes légkörnek köszönhetően bontakoznak ki, feledhetetlen emléket tartogatva minden egyes idelátogató részére.

Az ódoni nurági lakosok főleg pásztoréletet folytattak. Már jóval időszámításunk előtt kiváló juhsajtot készítettek, melynek elkészítési technikáját azóta is apáról fiúra szálló örökségként őrzik. A változatlan módszerek és a vad, érintetlen környezetben nevelődött juhok hófehér „nektárja” még ma is extázisba ejtő sajtokat biztosít. A „Fiore Sardo” és „Pecorino Sardo”-nak nevezett sajtokból falatozni, felér Antonio Canova legelbűvölőbb mesterművének látványával, a makulátlan márványból kiművelt csodaszép Paolina Borghesevel.

A rohanó világ kényelmeit szentesítő „ügyes" készítményekben a modern háziasszony mindennapi megoldásra talált, viszont az ilyesfajta gyártmányok nem csak kedvünkre, de az egészségünkre is jócskán kihatnak, s még csak képzeletünkben sem képesek a nagyi által „gyártott” ízek kölcsönzésére. Ha Szardínián az emberek 100-120 évig is vígan élnek, azt biztosan nem a gyárkéményekből kiömlő mérgező gázoknak és a tartósítószerektől burjánzó civilizált életstílust jellemző élelmiszereknek köszönhetik.

A szennyezetlen légkör nem csak a trópusokat idéző tengerben tükröződik vissza; a fűszernövények gerincvelőig hatoló eszenciái, az óriási laguszták fenséges íze, a zamatos alapanyagokból készült likőrök utánozhatatlan aromája és a mámorító illatvilággal megáldott nemes „szőlőlé” -- ez mind-mind ritka ajándék szemnek, szájnak és léleknek egyaránt. A nyers szigetlakók zseniális egyszerűséggel, észvesztő finomságokat tudnak varázsolni, ezért ha a szigeten járunk, két lubickolás között ne a turistahívogató, színes falatozókat válasszuk; inkább iktassunk be egy feledhetetlen felderítő utat az ízek világában.

Az olasz kaviárnak nevezett bottárga (bottarga) nem más mint a tonhal, vagy a még erősebb ízű tengeri pérhal szárított ikrái. A szárítot májra emlékeztető ízletes kreációt rusztikus módon felszeletelve, illatos olíva olajjal meglocsolva, ropogós házi kenyérrel fogyasztják, melyet zamatos „Vernaccia di Oristano” nevű borral párosítanak. Ha kifinomultabb formájában kívánjuk megkóstolni, apróra reszelve, a sziget különböző tésztaszpecialitásainak is elengedhetetlen része. A világ legköltségesebb fűszere, a sáfrány (zafferano), az óriási lepényformájú carasau kenyér és a nyárson sült malacka (porceddu) is a sziget legjellegzetesebb képviselői. A vaddisznót is különleges módon tudják elkészíteni: a carrasciut (karrassu) földbe temetik, ezt forró faparázzsal és balzsamos mirtuszlevelekkel bélelve órákon át „sütik” -- Jerzu környéki „Cannonau” a legjobb kísérője.

Az ijesztő megjelenésű polip és a laguszta itt páratlanul ízletes; egyszerűen vízben főve, majd lehűtve, sóval, borssal, pár csepp citromlével és alacsony hőmérsékleten sajtolt „extravergine” olívaolajjal a legfinomabb. Aranysárga „Nuragus” dukál hozzá.

A közeli franciákhoz hasonlóan a szardíniaiak is boldogan fogyasztanak csigát. Főve pörköltként, vagy sütőben sütve különböző töltelékekkel ellátva; a „kövér” csigákat „Vermentino di Sardegna”-val frissítik fel.

A két legjellemzőbb tésztatípus a csavart karikafülbevalóra emlékeztető lorighitas -- ezt egy házasság előtti ajándékként készítette a leendő menyasszony vőlegényének -- és a nokedliszerű malloreddus; mindkettő fogyasztható a híres neves Carlofortei tonhallal, vagy a kissé pikáns házikolbásszal. Ha a szépséges Szardínia szigetén nyaralnak, a friss juhsajttal töltött, szamócamézbe (miele di corbezzolo) ugrasztott derelyét -- az ínycsiklandozó sebadast sem hagyhatják ki. Ehhez a mézillatú „Moscato di Sardegna” a csúcs.

A malloreddus alla Campidanese ma már gondolom otthon is elkészíthető: a malloreddus, vagy „gnocchetti sardi” nevű tésztafajtát a hipermarketek polcairól is beszerezhetjük; ugyanúgy a sáfrányt is, csak nagyon vigyázzunk, mert több a hamisítvány mint az igazi. Az eredeti latin neve „crocus sativus”, hamisítványról van szó, ha „curcuma” a jelző. Amennyiben sikerül rátalálni a minőségi „zafferano di Navelli, di Cascia, vagy Senese” fajtákra, ne az árát nézzük; rögtön vegyük meg!

Apróra metélt hagymát pirítunk olívaolajon, pici sáfrányt adunk hozzá; mielőtt megkapódna gyorsan rádobjuk a villával szétnyomkodott friss kobászt. Jól megsütögetjük, száraz fehér borral locsoljuk. Ezek után jöhet a paradicsomszósz, vagy a friss, érett paradicsom darabkák. Tíz percig főzzük (addig is kifőhet a tészta), friss bazsalikom levelet „tépkedünk” bele; csak a végén borsozzuk egy kicsit. Amint kész a tészta, már dobhatjuk is a szószra; még egy ici-pici olaj a tetejére, hogy ne ragadjon össze. Szardíniai juhsajttal permetezzük;(ha nem sikerül beszerezni a parmezán is megteszi). A tésztát rizzsel is helyettesíthetjük; ha így teszünk a kolbász és a bor között adjuk hozzá. Húslevessel (sürgős esetben leveskockából készült ízes lével) itatjuk a szomjas rizst és követjük az előző procedúrát.

Eva Kottrova